El salchichón es un embutido grande, con carne magra, grasa de cerdo molida, y con especias. Aparentemente tiene su origen en la Edad Media, hacia mediados del siglo XV, y su creación puede estar asociada al origen de otros embutidos que se fueron desarrollando para la conservación de las carnes por el sistema de curado. 

Los hay con mezclas de carne de cerdo, de res y de animales de caza y se ofrecen cocinados (Italia), pero especialmente curados o ahumados. Las especias que generalmente se mezclan con las carnes son pimienta, semillas de cilantro, nuez moscada, sal y clavos de olor. 

La carne se pica finamente, se mezcla con las especias, se deja conservar generalmente por 24 horas y se embute en tripas de cerdo o de res. Después de este proceso se amarran y se cuelgan para la etapa de terminación que es el curado. Este proceso se hace en recintos a temperaturas controladas y aireados por unos días, simplemente para secarlos, o dispuestos también colgados para someterlos a procesos de ahumado. 

El salchichón se consume especialmente en bocados, ya sea en trozos o tajadas, en ensaladas, canapés, salsas para pastas y pizzas, comidas infantiles, tapas y algunos fiambres. También se lleva a guisos en espera de aporte de sabores. Aunque este embutido se conoce en casi todo el mundo, las calidades más desarrolladas se encuentran en los países europeos donde se elabora con mezclas de carnes diversas. 

Así se consigue el salchichón de carne de cerdo y res, de cerdo y jabalí, de carne de venado y hasta de caballo. 

El salchichón es otro de los subproductos  que se elabora artesanalmente en los días de la tradicional “matanza” del cerdo en los pueblos europeos. El Ibérico es una calidad del embutido elaborado en Extremadura y Salamanca con carne de cerdos puros con alimentación de alta calidad que, entre la especias, se suele incluir además el orégano y el pimentón. Su elaboración es artesanal y se lleva a cabo en bodegas climatizadas que controlan temperatura y humedad. Otro salchichón de primerísima calidad en España es el de Vich (Vic), que es la capital de la comarca de Osona, en la provincia de Barcelona, producto que, además, tiene certificado de Denominación de Origen. 

Particularmente, el embutido se elabora con las partes magras del cerdo, es decir, con solo jamones finamente picados que se mezclan con tocino y las especias. Después de embutido, el salchichón se pone a secar por 45 días en condiciones naturales del medio ambiente. Los cerdos que se utilizan son de razas seleccionadas y para su elaboración cuentan con una cooperativa de apoyo tecnológico y alimenticio animal denominada Plana de Vic. 

Otro manjar de los españoles es el salchichón de Aragón elaborado con carne de cerdos de muy alta calidad criados en la región de Teruel. En su preparación incorporan el hígado de los porcinos, mejorana y macis. Esta última especia es una cáscara en forma de red que cubre la nuez moscada. El salchichón cocido es otra preparación europea que integra, además de los ingredientes tradicionales, otros elementos de conservación. Este embutido al cortarlo es de color rosado intenso, muy bonito y apetecible, pero debe se consumido mas rápidamente. Entre los cocidos, o mejor, escaldados, se encuentra el “cervecero” que es un salchichón con la carne molida y no picada, con sales como nitritos, almidón de papa para aglutinar y proteína de soya. Después de embutido se somete a una temperatura de 80o C  por un tiempo controlado. 

Últimamente se ha comenzado a producir el salchichón de pollo que, además de la carne del ave, tiene grasa de cerdo y carne de res. También es molido y tiene aglutinantes y conservantes. La carne de caballo que se emplea en diversos embutidos también es usada para hacer salchichones. Las personas que aprecian este ingrediente aducen que la carne del equino tiene casi la mitad de calorías de la de res y es muy baja en lípidos en comparación con la carne del cerdo o la de los vacunos. Estos embutidos también se elaboran con carnes de caza, especialmente de jabalí y de ciervo, que se ofrecen en distintas preparaciones como a las finas hierbas o a la pimienta y también secados y curados a temperatura ambiente. 

Arroz con salchichón

En una olla arrocera mezcle 5 tazas de caldo casero de carne, ½ lb de cebolla larga finamente picada, ½ lb de pimentón picado en cuadritos, 2 dientes de ajo finamente picados, sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego medio y, cuando produzca el primer hervor, añada 2 tazas de arroz. Mantenga la cocción hasta que el líquido comience a secarse. Mientras tanto, corte ½ lb de salchichón en cubos pequeños y póngalos a dorar, con un poco de aceite, en una sartén o en el horno. Cuando esté listo, imprégnelos con tomillo y orégano al gusto, unas cucharadas de salsa inglesa y ½ taza de salsa de tomate casera. Adicione a esta mezcla ½ lb de alverja verde fresca y lleve todo al arroz integrando con mucho cuidado.  Mantenga la cocción por 15 minutos más a fuego muy bajo.