Causa limeña

Algo por lo cual venían luchando sus dueños, Virgilio Martínez y Pía León, desde 2013, cuando entraron en el ranking en el puesto número 50. Es la primera vez que un restaurante latinoamericano recibe este galardón. Así, el pueblo inca recoge, en cabeza de ‘Central’, los frutos de un arduo trabajo colectivo, orientado a hacer de la gastronomía un símbolo de identidad en el ámbito mundial.

Esta historia de éxito merece estudiarse. Podría decirse, que en parte se le debe a otros cocineros, a Gastón Acurio y Astrid Gutsche, quienes abandonaron sus estudios de derecho y medicina para meterse en la cocina y dar a conocer los platos peruanos. Comenzaron en 1994, actualmente tienen cuarenta restaurantes en once países. Perú y México, herederos de los dos imperios indígenas americanos, son los líderes gastronómicos de América Latina. Hace unas décadas lo eran Argentina y Brasil, pero Perú los ha superado, hizo de su comida una seña de identidad nacional, algo similar a Italia, China, Tailandia, India y España, que entendieron que la gastronomía es parte de la cultura. El peruano, es un proyecto exitoso que marca una diferencia enorme con su política. Da grima. Tanta, que hace unos años hubo quienes pensaron en Gastón Acurio para presidente de la República, fundador también de Mistura, la famosa Feria Gastronómica de Lima. La conocí en 2013 y quedé maravillado, tanto por la cantidad de muestras, como por el tamaño del recinto: once hectáreas de playa, en el distrito Magdalena del Mar.

Al saber del reconocimiento a ‘Central’ es inevitable preguntarse, por qué siendo la comida colombiana tan rica y diversa, no tiene éxito. Dos respuestas rápidas. Una, porque no existe un plato nacional. Hay ‘bandeja paisa’, ‘ajiaco santafereño’, ‘tamal o lechona tolimense’, ‘asado huilense’, ‘mamona llanera’, etc., pero no uno que pueda denominarse “colombiano”, como la pizza (sobra decir italiana) o la paella (sobra decir española). Y otra, que no nos sentimos orgullosos de nuestra comida. Hace unos años en Madrid fui con unos amigos españoles a un restaurante ‘colombiano’, Crepes & Waffles. “Muy rico todo, Guillermo, pero ¿cuándo probamos comida colombiana?” Estas son especulaciones. En varias oportunidades hablé de ello con el exgobernador del Tolima, Yesid Castaño González, apasionado cocinero conocedor de la comida tolimense, a quien le regalé la carta de un restaurante en Madrid, ‘101 arroces’, y nos preguntamos por qué el Tolima un productor arrocero, solo vende arroz blanco, arroz con pollo o arroz con leche.

Hay que entender la restauración como una industria y como un proyecto de desarrollo económico, social y cultural, capaz de generar muchísimos empleos y de mover la economía. Ibagué ha comenzado a construir una oferta gastronómica interesante, aunque más en clave internacional que local. Nos falta desarrollar productos y ponerle buena mesa, sin ninguna clase de complejos. Productos asociados a nuestras tradiciones y mitos, dotarlos de un perfil propio. ¿Saben cuánto es el costo por persona en ‘Central’? Casi nada, 300 dólares. Claro, ahora son el mejor restaurante del mundo. Hicieron de la comida, una causa. Bien por ellos. ¿Cuántos tamales se vendieron ayer?