Con ella se convirtió en el chef más admirado, después de que el severo crítico gastronómico, Antón Ego, probara la ratatouille elaborada por los dos, que lo llevó a recordar los sabores más auténticos de su infancia casera. Hoy, esta es una asociación casi automática y, aunque ya conociéramos la Ratatouille con anterioridad al éxito de taquilla y al premio Óscar de la cinta que lleva el mismo nombre, la realidad es que lograron popularizar este platillo fuera de Francia y ahora aún más gente sabe de la existencia de esta típica receta de la cocina francesa.

La ratatouille es una especialidad de la cocina gálica elaborada con diferentes hortalizas, originaria de la ciudad de Niza, capital de la Costa Azul, sureste de Francia. Su nombre proviene etimológicamente de dos de los verbos de la lengua francesa: ‘tatouiller’ y ‘ratouiller’, que tienen su origen en el verbo ‘touiller’. En esta región Provenzal se le conoce al plato con el nombre de “ratatouille nicoise” y el verbo “touiller” significa en francés “remover” o “agitar”, que representa las dos acciones fundamentales para la elaboración del plato, ya que la ratatouille se caracteriza por ser una mezcla de sabores y texturas vegetales.

Se trata de un plato vegetariano creado desde el siglo XVIII para cocinar con aceite de olivas unas hortalizas que se pueden trabajar juntas o por separado. Por regla general se incluyen siempre tomates, ajo, pimentones, cebollas, calabacín y berenjenas en proporciones variables y normalmente tajados. Para aromatizar se suelen emplear además diversas mezclas de hierbas como tomillo, romero, albahaca, orégano, entre otros, las llamadas hierbas provenzales, o finas hierbas. Como muchos platos de verduras en salsa, suelen adquirir mejor sabor si se dejan reposar algún tiempo o si se recalientan. El plato se puede conservar en la nevera durante varios días. Este plato es frecuente en los meses del verano en Francia. Se sirve solo, acompañado con pan, arroz, cuscús o papas. También suele servirse como guarnición de algún plato de carne o de pescado.

En la cocina mediterránea el tomate es imprescindible, lo mismo que el pimentón.

¿Quién en Europa imaginaría que dos de los ingredientes principales de la gastronomía de América iban a revolucionar de tal manera el arte culinario francés? Por otro lado, las berenjenas, que son de origen asiático, concretamente de la India, y en especial los calabacines, también producto de América, se caracterizan por su alto contenido de agua y una textura carnosa y esponjosa que les permite absorber el contraste de otros sabores en combinación con las especies y las hierbas finas.

Cada vez que un amante de las hortalizas frescas y cocidas se mete a la cocina a elaborar una ratatouille, seguramente siente, como Antón Ego, un poderoso vínculo con la naturaleza que muestra los vegetales en su proceso de cocción y la manera como se complementan entre sí para generar aromas y suculentos sabores.

Existen varias presentaciones y preparaciones múltiples para este plato de carácter, en las que las verduras se cocinan a fuego lento durante varias horas en aceite de olivas. El tiempo de cocción revela todos sus sabores para degustación, ya sean fríos o calientes, luego de agregar ajo, cebolla, hierbas o incluso especias. Alrededor del Mediterráneo, hay muchos platos que se parecen a la ratatouille. Este es el caso de la caponata siciliana, la samfaina en Cataluña, la ratatuia en Génova.

o el briami en Grecia, que son platos de verano por excelencia. También está el “pisto manchego” que también se incluye entre sus preferencias de verano, pero su preparación se hace con estos ingredientes troceados en pequeños cubos, sofritos en aceite de olivas y adornados con un huevo frito encima.

Son tan cercanos entre sí que los autores de la famosa cinta de animación han caído en el ambiente de esta variedad. En la película Ratatouille, el plato preparado por Rémy, el ratoncito cocinero, es en realidad un tian, otra receta provenzal muy parecida a la ratatouille. Es el chef francés Pascal Parisse quien así lo afirma.

Ratatouille

(Receta preparada por Diego Bejarano para la Logia Gastronómica de Bogotá):

Disponga de 4 calabacines pequeños cortados en rodajas de 1 cm. y 2 berenjenas cortadas en dados, rociadas con sal. Séquelas con papel de cocina unos minutos después. Corte 2 pimentones rojos y 2 verdes, en cuadros de 2 cm., retirando las semillas y las venas blancas. Pele 4 tomates bien maduros, retire las semillas y trocee en dados. Igualmente, corte 2 cebollas cabezonas en dados.

Blanquee en forma separada los pimentones de los calabacines por dos minutos, después del hervor. En una sartén, ponga un poco de aceite de olivas y, cuando esté bien caliente, sofría la cebolla por unos minutos. Luego, añada la berenjena y los pimentones y déjelos rehogar bien.

Añada los calabacines. Adicione tomillo, 4 dientes de ajo y romero todo muy picadito y dos hojas de laurel. Incorpore y deje reducir un poco de caldo de vegetales hecho en casa. Cocine y mezcle por unos 10 - 12 minutos más. Al final, adicione los tomates troceados. Cocine hasta obtener la textura de su gusto.

Yo prefiero los vegetales crocantes y no blandos. Para servir, retire las hojas de laurel y agregue perejil.

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