La referencia documentada más antigua que se tiene de esta salsa es de 1896. En esa segunda mitad del siglo, XIX en Tarragona se hacían dos romescos: El de los pescadores, con pan duro remojado en salsa de tomate y el de los payeses (campesinos de Cataluña), con almendras. A los dos platos se les añadía aceite de oliva, vinagre, ajo y pimentón. De este procedimiento se deriva el nombre de “romesco”, ya que originariamente significaba mezclar y remover ingredientes diversos.

Esta salsa surgió, como tantas otras, para aprovechar elementos sobrantes de la cocina. Hay versiones que afirman que proviene de los pescadores y marineros del siglo XV; lo anterior no puede ser cierto, si se tiene en cuenta que dos de los ingredientes son originarios de América. Colón probablemente llevó el pimentón a América a principios del siglo XVI, pero el tomate solamente llegó al Viejo Mundo en el siglo XVI. Por lo anterior, tampoco es viable considerar que el nombre romesco provenga de las épocas del dominio romano que estuvo vigente entre los siglos XII y XVI.

La posible confusión puede originarse en el hecho de que el plato hoy denominado “suquet”, muy típico de los pueblos costeros de Tarragona, se le llamó “romesco” durante muchos años, por llevar pescados y mariscos no comerciales como base de esta preparación. Esta es una salsa muy parecida a la que estamos comentando; consiste en un sofrito de avellanas, cebolla, pan y ajos.

El Gran Larousse de la Cocina, Tomo 7, pág. 1885, dice que …“Los elogios que escritores y gastrónomos han dedicado al romesco son muy numerosos. Josep Pla (escritor catalán 1897-1981) escribe: “Hay en la cocina del Mediterráneo algunas salsas, como el ajoaceite que, con ligeras variantes, pueden encontrarse en los mas diversos lugares del labio del mar y hasta en el interior de sus vertientes.

El romesco de Tarragona, no. Es cosa privada de la ciudad y de su campo, y, según parece, solo utilizando elementos locales se logra dar a este condimento todo su sabor y su personalidad más precisa. (…) En el Serrallo, pues, se come muy bien. He tenido hace poco la ocasión de constatarlo.

La cocina de pescado que allí se presenta es realmente sabrosa, de una incomparable calidad, debido principalmente a que el pescado es bueno. Pero en ello interviene, desde luego, la presencia de esa salsa, el romesco, que parece tener como misión subrayar todos los encantos que el pescado posee, a base de completar las virtudes del pescado de primera calidad y la de mejorar la del pescado no tan fino”.

Otro escritor, el novelista navarro Rafael García Serrano (1917-1988) nos habla así de esta salsa: “El romesco necesita atacar amorosamente al pescado, y así se consigue la grandiosa salsa a base de pimiento, aceitunas “arbequines” y no otras; una copita de vino del priorato - y ojo con usarlo de otras cepas-, unas avellanas tostadas, - avellanas, claro, del campo terraconense- y el “secreto” particular de cada formula. Es entonces, digo, cuando el pescado se siente como guarnecido por una sabrosa y líquida escolta que le honra, le loa, le acentúa, le sirve, le acata, le protege y le singulariza.

El romesco justifica, según García, la existencia del vino del Priorato, que para muchos aficionados no tiene mayor importancia siendo el más prestigioso caldo de Tarragona… “Aceite y ajo, almendras y pimiento, “secreto” familiar” con pescado como la suave lubina, o rape, o nacarado langostino se combinan para que cualquier turista, cualquier veraneante, cualquier periodista sujeto a los feroces vaivenes de su oficio, se sienta centurión y gladiador, procónsul, marinero y conquistador. ¿Hay una salsa que dé más?”

Según la tradición de Tarragona la salsa

romesco tiene las siguientes características:

 Tomates maduros (escalivados-asados- en horno de leña. O, si se prepara en casa, en horno eléctrico o de gas), ajo escalivado (igual que los tomates), y, en algunas recetas, crudo también.

Lleva también aceite de olivas, vinagre de vino blanco (preferible al de vino negro), almendras y avellanas tostadas. (Algunas recetas sólo incluyen almendras). Pimentón rojo dulce también asado, pan tostado, pimienta negra y sal. Algunas recetas añaden pimienta de Cayena, menta fresca, perejil o hinojo, para aromatizar.

Esta salsa se utiliza para aliñar pescados, pollo, carnes y vegetales, especialmente los calcots (cebollas asadas).

Salsa Romesco:

 Ingredientes para 6 personas: 3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 2 pimentones secos, 15 g de almendras tostadas, 15 g de avellanas tostadas, 1 rebanada de pan tostado, 250 g de aceite de oliva virgen extra, 100 g vinagre, pimentón dulce, 1 guindilla (pimienta de Cayena), sal.

Elaboración: Primero que todo debemos rehidratar los pimentones. Para ello, los tendremos en remojo desde la noche anterior o al menos unas 4-5 horas. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne.

El segundo paso es asar (escalivar, en catalán) los tomates y los ajos. Esta acción la podemos hacer o bien en la lumbre, bien cubiertos de brasas en papel de aluminio, o en el horno. 

El horno debemos precalentarlo a unos 200ºC y poner los tomates y los ajos en bandejas aparte. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos. Una vez escalivados, sacamos la piel a los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Pelamos también las almendras y las avellanas tostadas.

Tostamos una rebanada de pan. Finalmente, una vez fríos los tomates y los ajos, ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora: el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, los tomates, los ajos, los frutos secos, el pan, los pimentones dulces y batimos a velocidad media.

Finalmente, añadimos una cucharadita de pimentón rojo dulce, sal y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo y vamos probando y rectificando de sal, guindilla o vinagre.

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