Esta tradicional actividad se inició en la Roma antigua y se desarrolló dinámicamente en la Edad Media. Se aplica especialmente para la carne del cerdo y para los pescados.

De los cerdos, fundamentalmente se procesan los jamones y las paletas; de los pescados, las variedades que mayormente se someten a este proceso son las anchoas, los arenques y el bacalao. La misma técnica se utiliza para algunos vegetales y en los quesos, como ayuda para el escurrido del suero. La salazón no fue económicamente factible hasta el siglo XVII, cuando las naciones marítimas del norte de Europa dispusieron de sal barata procedente de los países del sur.

El periodista y escritor Héctor Troyano Guzmán investigó sobre la historia de esta tradición y halló que fueron los fenicios, los romanos y los griegos, antes de Cristo, quienes aplicaron la salazón como una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. En Galicia, la conservación del pescado, mediante la exposición al viento del mar, el ahumado o la salazón, está documentada al menos desde la Edad de Hierro, siglo XII aC. Esta investigación la consignó en el libro ‘Pescado seco salado – Alimento de ayer, de hoy y de siempre’ a instancias del empresario colombiano de pescado seco salado don Rodrigo Valderrama Niño.

En sus indagaciones, el autor determinó que, en nuestro continente, la tradición de aplicar sal a la carne ya existía antes de la llegada de los españoles: “En la época precolombina ya los indígenas procesaban carne y pescado, ahumándolos o salándolos”. También explica que, en la Semana Santa, la tradición del pescado seco salado se impuso en el mundo católico, debido a que los antiguos no consumían carnes rojas durante este período, porque tenían la creencia de que ellas representaban, de manera simbólica, la carne azotada de Jesucristo.

Esto llevó a que, en esa fecha religiosa, las cambiaran por pescado o por otros frutos del mar, para cumplir con la interpretación que les daban a los libros sagrados. Asimismo, la tradición se arraigó después de la segunda guerra mundial cuando “el papa Pio XII ordenó, como acto de penitencia, consumir pescado todos los viernes para que se acabara la guerra”. El pescado seco es popular y muy consumido en los países católicos mediterráneos, especialmente en Portugal, España e Italia.

El pescado seco, a pesar de ser un alimento netamente de tradición, lo produce la industria pesquera durante todo el año. En Europa, el pescado seco salado más apetecido es el bacalao, mientras que en Colombia se salan todas las clases de bagre y algunas otras variedades de nuestros mares y ríos, en menor cantidad. El método para procesarlo es relativamente barato, requiere poco trabajo, pero sí mucha destreza, y el producto resultante es fácilmente transportable al mercado. La producción del pescado seco de calidad es artesanal, y en cierto modo comparable a la del buen coñac, un jamón gourmet o un queso curado con tiempo para madurar.

El pescado seco salado en nuestro medio ha estado vinculado a la misma tradición culinaria de Semana Santa, pero hoy despierta distintas reacciones entre quienes prefieren evitar su consumo, por su característico olor, y los que ven en él un exquisito plato.

“Ahí empiezan las diferencias con otros países, pues acá, a falta de una gran industria del pescado, otras especies no se aprovechan”, recalca Guzmán, al tiempo que señala que recientemente se ha optado por extraer el Pirarucú, que es un pez más brasilero. (El Tiempo).

Se prepara justo tras su captura. Después de beneficiarlo, se seca entero o cortado a lo largo de la espina dorsal (filetes). Vale la pena anotar que una de las bondades de secar el pescado está en que la mayor parte de los minerales se conservan y que, con un buen manejo de la hidratación y desalado, se pueden elaborar infinidad de deliciosas recetas. Sobre los mitos que se crearon se puede decir que el pescado seco mantiene intactas sus condiciones originales y naturales, particularmente en el color, nutrición y sabor, que cuando la gente no lo sabía, aferraba sus críticas soportadas por el olor molesto del producto. “Lo que sí ocurrió en un tiempo fue la caza del caimán para vender el animal como pescado”, anota Guzmán. Otro elemento que mina el consumo del pescado seco salado es la contaminación de los ríos, que ha hecho que la pesca se concentre principalmente en el Amazonas, con variedades poco conocidas.

Arroz con pescado seco salado

(Receta preparada por Yezid Castaño González para la Logia Gastronómica de Bogotá).

Ingredientes (15 personas): 80-100 g por persona de pescado seco salado (Pirarucú del Amazonas); 4 tazas de arroz de la calidad a gusto; cebolla larga finamente picada, tomate pelado y picado en dados pequeño, ají dulce finamente picado, ajo (opcional), 50 g persona de chipichipi, 50 g persona de almejas sin concha, 1 libra de alverja verde fresca, 20 g persona de cabezas de calamar, 1 pimentón rojo, hojas de salvia y de plátano, 1 lata de leche de coco, fondo de pescado, aceite, sal, pimienta, achiote, orégano y azafrán de raíz.

El pescado, desde 36 horas antes, hay que dejarlo entre agua, con un poco de sal, para que se hidrate y vaya soltando la sal adherida. Se debe renovar el agua cada 6 horas. Al momento de iniciar la cocción del plato, trocéelo en bocados. Haga el fondo con huesos de pescado, vegetales y las hojas de salvia. Utilice un recipiente paella para la preparación.

Comience por el sofrito haciéndolo con la cebolla, el tomate, el ají dulce, azafrán de raíz al gusto, achiote y pimienta. Deje cocinar entre 6-8 minutos. Agregue el Chipichipi y deje por 2-3 minutos. Adicione las almejas y el arroz, revuelva muy bien y deje otros 2-3 minutos.

Incorpore el pescado troceado, las alverjas y el fondo de pescado. Mantenga la cocción del arroz hasta que se seque el caldo y el grano quede al dente. Si se quiere, agregue más fondo de pescado. Cuando esté listo, rocíe la preparación con la leche de coco. Adorne con las cabezas de calamar y con pimentón rojo en trozos, tape con las hojas de plátano y, a fuego muy bajo, déjela unos 15 minutos más.

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