El término “matanza”, bien castizo por cierto, significa lo mismo en muchos países del globo: Es el sacrificio del cerdo, la transformación de sus partes en productos de chacinería, o las carnes del porcino destinadas para la venta.

El cerdo es un animal que se cría y se consume en casi todo el mundo, menos en los países de religión judía o musulmana; el Corán y el Talmud clasificaron los animales de acuerdo con el tipo de pezuñas, la hendidura de la pata o las características del rumiante. Pero, el cerdo es expresamente calificado como “inmundo” y sus libros sagrados transmitieron prohibiciones expresas sobre su consumo; dejan la sensación de que las razones son más de tipo higiénico que de otro origen. Los turcos, por su parte, defienden el consumo del cerdo, lo mismo que los chinos, quienes fueron justamente los encargados de su domesticación hace más de siete mil años. Los griegos ofrendaban el cerdo a sus dioses y, en la época del sitio de Troya, se sacrificaba el cerdo en honor a Poseidón. En Creta se le consideraba un animal divino que había sido alimento de Zeus.

Los romanos fueron justamente quienes crearon la costumbre de matar el cerdo y distribuir su carne para la venta en las carnicerías. Igualmente, fueron los primeros en conservar la carne mediante el sistema de la salazón. Estas costumbres de los romanos fueron adoptadas por los cristianos. Incluso, en las primeras épocas de la invasión de los moros en la Península Ibérica, se toleró el consumo del cerdo, hasta que los puristas musulmanes comenzaron a rechazarlo, calificándolo como “marrano”. Este término peyorativo definía la prohibición religiosa y, para siempre, la identidad del animal.

La matanza del cerdo se inició en España en el siglo XVIII en una localidad llamada Candelario en la provincia de Salamanca. Ellos hacían embutidos para el consumo familiar y el resto lo vendían. Era una región muy pobre que vivía del ganado y de la venta de carbón del brezo. Esta zona serrana llegó a sacrificar ocho mil cerdos y dos mil vacas anuales, especialmente en los meses finales del año.

A mediados del siglo XIX estaba altamente aprestigiada la calidad de las carnes procesadas y embutidas, que llegaron a tener 103 fábricas, todas con sistemas artesanales que eran visitadas permanentemente por vendedores de sus productos para todo el país. Las condiciones del clima y la calidad de sus maderas para ahumar fueron decisivas para asegurar la calidad de los productos con alto punto de sazón.

La matanza ya estaba extendida en España y en el mundo como un ritual familiar y de amigos. Después de seleccionar las crías y engordarlas, se iniciaban los preparativos y la escogencia de instrumentos, recipientes e ingredientes de sazón y cura para preparar la carne y conservarla por varios meses para el consumo familiar. Se trata de una fiesta que se inicia a la madrugada y puede llegar a durar hasta tres días, acompañada de música, licores típicos, baile y alegría. Sacrificado el cerdo se recoge inmediatamente la sangre y se procede a la preparación de morcillas. Después, con el fuego, se elimina el pelo de la piel y se inicia el despiece del animal del que todo se aprovecha.

El trabajo se divide entre los hombres y las mujeres y, en la tarde, ya se están elaborando los primeros embutidos, labor que continúa al día siguiente después de dejar oreando la carne en la noche. En el segundo día se preparan los adobos y se inician las tareas de ahumado, salazón de jamones y paletillas, la preparación sanitaria de los despojos que se usan en los embutidos, y la separación de la grasa que se funde en el fuego y se guarda en tinajas. Los chorizos y embutidos adobados se terminan al tercer día.

Esta costumbre se extendió por muchos países de Europa y también de América. Aún existe en pequeños poblados y lugares de tradición y, aunque casi siempre se realiza para el consumo de las familias y cercanos amigos y vecinos, este ritual festivo y costumbrista es el inicio de la gran empresa mundial y comercial de la charcutería.

Chorizo casero

 Ingredientes, 800 g de carne magra de cerdo, 250 g de tocino carnudo (panceta), 2 dientes de ajo finamente picados, 3 cucharaditas de pimentón dulce en polvo, 1 cucharadita de sal, 2 mts. de tripa de cerdo, ½ cucharadita de comino en polvo, 1 cucharadita de pimienta, 1 cucharadita de orégano y 1 vaso de vino blanco.

Se empieza a trabajar con la carne y el tocino muy fríos, habiéndolos dejado varias horas en la nevera. Se pica finamente con un cuchillo muy afilado, primero el tocino, y luego la carne. Se vierte todo en un recipiente grande. Inmediatamente se añaden el resto de los ingredientes y se mezclan bien con la mano.

Se dejan en la nevera al menos 12 horas, tapados con papel film. Al día siguiente se toman las tripas siguiendo las instrucciones del carnicero. Se ata con una cuerda de algodón de cocina un extremo de la tripa y, con la ayuda de una manga pastelera de boca ancha (al menos 1 cm), se rellena la tripa con la mezcla de carne de cerdo.

Cuando quede rellena la tripa se ata el extremo final y, posteriormente, se hacen nuevos nudos cada 10 cm aproximadamente con el fin de porcionar en trozos individuales. Ahora se puede colgar el chorizo en un lugar fresco y seco durante al menos un mes, para que cure.

El chorizo, una vez curado, puede comerse crudo, cortado en lonchas o cocinado a la plancha, al horno o como ingrediente de algún cocido.

toronjilcanela@yahoo.com