Para otros países de América lo define como un guiso de caldo con carne, papas troceadas, cebolla y ají picante….Y es que todo parece indicar que el ajiaco dice relación con sopas y guisos en los cuales el ingrediente común es el ají aunque en cada región o país se utilicen ingredientes diferentes. Es claro que por ají entendemos todas las variedades de pimiento pequeño o mediano, picante, del género “capsicum”, originario de América.

En el Perú el ajiaco es un plato nacional muy antiguo definido desde 1884 como un guisado que tiene por base el ají y las papas. La receta actual tiene además queso fresco y su textura es casi como un puré blando. En Chile también se elabora un ajiaco con carne previamente asada, papas, cebollas, caldo de carne y ají, además de otros ingredientes. En Cuba, el ajiaco es el plato nacional y lo elaboran con carne de cerdo, carne salada de res (tasajo), papas, yuca, ñame, calabaza, plátano y batata. Esta sopa se cocina con huesos de cerdo y se le incorpora una salsa (hogao) con ají. En Venezuela se prepara con carne, fríjoles, plátano, papas, yuca.

En Colombia, contamos con diversos ajiacos regionales pero, como sucede en todos los países, este alimento tiene un origen indígena que va perfeccionando con los años un mestizaje, igual que los sancochos y pucheros. Sin embargo, nuestro país es ajeno a la esencia de los ajiacos de América, debido a que nuestra cultura gastronómica decidió, en algún momento, separarse del ají, elemento de cocina muy utilizado por nuestros antecesores indígenas, como sí lo conservan numerosos países del continente y lo defienden muchos países del mundo, después de que América lo entregó a los fogones del orbe. En la región Caribe de Colombia hay ajiaco con carnes saladas de cerdo y res, con trozos de plátano verde, maduro, yuca y ñame. También se hace con fríjol cabeza negra, conservándose la tendencia de los ajiacos del Caribe. En Santander hay un ajiaco con costilla de res, plátano, arveja verde, garbanzo, yuca y papa.

El ajiaco tolimense es casi vegetariano. Se hace un caldo con hueso de res y lleva trozos de plátano verde, de papas, un poco de arroz, cebolla, tomate, cilantro, perejil, comino, pimienta y sal. Hay recetas con ahuyama, yuca y mazorca. El ajiaco de pollo del Tolima es igual, pero el caldo se hace con huesos del ave. En Bogotá se hace un ajiaco a base de tres clases de papa cocinadas en caldo de pollo, carne desmechada, aderezos como alcaparras, crema de leche y aguacate. Curiosamente, se ofrece un “ají casero”, frío, bajo en picante, en recipiente aparte para que las personas incorporen la cantidad de su gusto. Digo curiosamente porque, siendo la capital el conglomerado urbano que mayor rechazo acusa a las comidas con ají, en el caso de este emblemático plato lo ofrece en forma opcional. En esto no se aparta de la definición de Rufino José Cuervo (1844-1911), filólogo y humanista bogotano quien, en su importante obra “Apuntaciones Críticas Sobre el Lenguaje Bogotano” se refiere al ajiaco como….”un plato caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, el Perú y Chile; entre nosotros lo que se llama así no lleva tal picante”….

La receta actual no es muy antigua. Aparece por primera vez en el libro de doña Fenita Restrepo de Hollman (Minuta del Buen Comer) y, según la investigadora María Clara Quiros Arango, para la época, las guascas no aparecían entre los ingredientes. La edición que yo tengo, de 1971, 25 años después de la primera, ya considera las guascas, hierba silvestre que se encuentra especialmente de los maizales de la región Cundiboyacense, y de la cual se dice que… “ajiaco sin guascas, no es ajiaco”. Este plato lo consumían los muiscas y era una especie de mazamorra con maíz y “turmas” (papas). Cuando los españoles trajeron animales desconocidos, se incorporó la carne de res conservada. Después tuvo adicionalmente la carne de ovejo y las arvejas frescas.

En el siglo XIX ya se conoció el ajiaco de papa con gallina pero a comienzos del siglo XX, sintiéndose con más fuerza el uso del pollo, seguían las recetas con carnes de res y de arveja, conservándose también el uso de la arveja verde fresca. Todo parece indicar que la receta del manjar que hoy conocemos como ajiaco bogotano se vino a consolidar y formalizar al inicio de la segunda mitad del pasado siglo.

Ajiaco Bogotano
Para 8-10 personas, compre un pollo regular y déjelo marinando desde el día anterior con pimienta, cebolla larga troceada, ajos machacados y un poco de sal. Al día siguiente, prepare una olla adecuada para cocinar este pollo con toda la marinada, en agua que lo cubra, aproximadamente 4 litros o 16 tazas de agua. Adicione para la cocción, una docena de trozos de mazorca, un manojo de cilantro con la raíz lavada y 1 cebolla cabezona partida en cuatro. Cuando el pollo esté blando, aproximadamente en una hora, retírelo junto con los trozos de mazorca y los reserva; la cebolla y el cilantro los puede desechar. Mantenga el caldo a fuego alto e incorpore 600 gr. de papa criolla y 3 libras de papa pastusa pelada y cortada en rodajas y espere hasta que se comiencen a disolver. Añada 1½ libras de papas sabaneras peladas y cortadas también en rodajas y mantenga la cocción a fuego medio hasta obtener el espesor deseado. Si llegare a espesar demasiado, agregue agua o caldo caliente. Agregue los trozos de mazorca y, 5 minutos antes de servir, un manojo de hojas de guascas. Salpimiente. Mientras dura esta cocción, deje enfriar el pollo, deshiláchelo y resérvelo. Sirva el ajiaco en cazuelas de cerámica o de barro y los acompañamientos, en pequeños recipientes para que cada persona se sirva a su gusto. Los acompañamientos son el pollo deshilachado, alcaparras, crema de leche y aguacate. También se puede ofrecer ají casero.