Sustancialmente es casi lo mismo, porque esponjar es hacer poroso un cuerpo y eso lo logra la espuma. En el mousse, la textura esponjosa se obtiene batiendo el ingrediente principal para su preparación que es la clara de huevo.

El mousse se elabora frío o caliente y se prepara con sabores dulces y salados. Consiste en una mezcla de claras de huevo batidas a punto de nieve, que se mezclan con otro ingrediente que es el que le da el nombre a la preparación final.     Existen recetas de mousse que se elaboran con crema de leche batida, técnica que requiere de mucho cuidado y destreza, con el fin de que no se convierta la crema en mantequilla por la acción del batidor o la fuerza de las personas.

En la elaboración del mousse, entonces, interviene básicamente el huevo y concretamente, la clara. El huevo, junto con la sal, la pimienta y el azúcar, son los elementos infaltables en la gastronomía universal. Este valioso cuerpo orgánico, de alto contenido nutricional, siempre se asocia a la gallina a pesar de ser anillo reproductivo de todas las aves y otras especies animales. El peso del huevo aproximadamente se reparte así: Un 10 por ciento de cáscara; un 60 por ciento de clara y un 30 por ciento de yema. Posee un alto contenido de vitaminas y nutrientes que no varían según el color de la cáscara o si proviene de gallina de campo o de galpón.

Existen muchos y controvertidos estudios sobre los efectos del huevo en la salud, especialmente en lo tocante con enfermedades coronarias, como consecuencia de la formación de colesterol, que deben tenerse en cuenta, así como también, la costumbre de asociar la preparación del huevo con sustancias de alto contenido graso o irritante. Aunque todos sabemos la duración aproximada de un huevo sin utilizar, en caso de duda introdúzcalo en un vaso con agua y, si flota, debe desecharlo; si, por el contrario, permanece en el fondo, es un producto fresco.

Son múltiples los usos del huevo en la cocina, para platos de sal y dulce, y para las tres aplicaciones tradicionales de entrada, plato fuerte y postre. El huevo en sus dos componentes también tiene muchas aplicaciones al separarlos. Es muy fácil hacerlo y la yema puede tomar un rumbo gastronómico, separada de la clara que también sabe tener caminos definidos. Todos sabemos además que separar los dos elementos es muy fácil. La clara está compuesta por un 90 por ciento de su volumen por agua y el 10 por ciento restante por proteínas, vitaminas y minerales. Cumple además con una función de protección al huevo, frente a la acción de bacterias y microorganismos. Al ser batidas, las claras van incorporando aire, que es el que produce la espuma o el esponjado. La forma tradicional de lograr el punto de nieve es a mano, con tenedor o con un batidor de varillas, aunque hoy se volvió común hacerlo con batidoras eléctricas.

El mousse se consigue en la cocina, incorporándole a un puré suave y de textura cremosa de diferentes ingredientes, las claras batidas, preparación que debe hacerse de manera cuidadosa, se lleva a moldes y se termina en la nevera o en el horno, según el caso y la receta específica. Generalmente se hace con frutas, pescados, quesos, mariscos, etc, junto con sal o azúcar, según sea entrada o postre. Las yemas de huevo también se adicionan al puré que se vaya a utilizar. Son muy famosos y apetecidos los mousse de chocolate, símbolo de la repostería francesa, de limón, fresa, naranja, aguacate, jamón, queso y atún.

Mousse de fresas
Compre para 6 porciones necesita 1 libra de fresas maduras. Estas se lavan en agua fresca, se les retira el pedúnculo y la corona a cada fruta, se las pasa por una licuadora y el jugo se lleva a un colador para eliminar semillas. Reserve. Bata 3 claras de huevo a punto de nieve y con ½ taza de azúcar. Bata (montar) suavemente 350 gr. de crema de leche y mézclela con el puré de fresa. Cuando la combinación esté homogénea, incorpore las claras con azúcar (merengue) haciendo cuidadosos movimientos envolventes para que no se pierda el aire. Pásela a un recipiente o a 6 recipientes individuales y llévelos a la nevera por 3 horas antes de servir. Puede adornar con hojas de menta fresca o con mermelada de fresa.

Mousse de atún
Para 6 porciones compre 250 gr. de atún conservado en aceite, escúrralo, desmenúcelo y llévelo a una licuadora. Agregue 1 taza de mayonesa hecha en casa y ½ taza de crema de leche. Procese hasta que quede una pasta homogénea. Caliente 1 taza de caldo de pescado y ponga a hidratar 1 sobre de gelatina sin sabor de 10 grs. Cuando se disuelva la gelatina, vierta el caldo sobre la pasta del atún y mezcle bien. Separe la clara de 2 huevos y bátalas hasta lograr el punto de nieve. Incorpore a la crema del atún con cuidado y por medio de movimientos envolventes para que no se pierda el aire. Lleve esta preparación a un recipiente, o a recipientes individuales y lleve a la nevera por 3-4 horas antes de servir. Acompañe con tostadas o galletas de sal.