Charcutería o chacinería significan lo mismo: Son las tiendas o expendios en donde se venden los productos de la “matanza” del cerdo o al conjunto de sus carnes procesadas y conservadas. Y es que el término matanza, bien castizo por cierto, significa lo mismo en muchos países del globo: Es el sacrificio del cerdo, la transformación de sus partes en productos de chacinería, o las carnes del porcino destinadas para la venta. 

El cerdo es un animal que se cría y se consume en casi todo el mundo, menos en los países de religión judía o musulmana; el Corán y el Talmud, clasificaron a los animales de acuerdo con el tipo de pezuñas, la hendidura de la pata o características del rumiante. Pero, el cerdo es expresamente calificado como inmundo y sus libros sagrados transmitieron prohibiciones expresas sobre su consumo y dejan la sensación de que las razones son más de tipo higiénico que de otro origen. 

Los turcos, por su parte, defienden el consumo del cerdo, lo mismo que los chinos quienes fueron justamente los encargados de su domesticación hace más de siete mil años. Los griegos ofrendaban el cerdo a sus dioses y, en la época del sitio de Troya, se sacrificaba el cerdo en honor de Poseidón. En Creta se consideraba un animal divino que había sido alimento de Zeus. 

Los romanos fueron justamente quienes crearon la costumbre de matar el cerdo y distribuir su la carne para su venta en las carnicerías. Igualmente, fueron los primeros en conservar la carne mediante el sistema de la salazón. Estas costumbres de los romanos fueron adoptadas por los cristianos e, incluso en las primeras épocas de la invasión de los moros en la Península Ibérica, se toleró el consumo del cerdo, hasta que los puristas musulmanes comenzaron a rechazarlo, calificándolo como “marrano”, término peyorativo que definía la prohibición religiosa y, para siempre, la identidad del animal. 

La matanza del cerdo se inició en España en el siglo XVIII en una localidad llamada Candelario en la provincia de Salamanca. Ellos hacían embutidos para el consumo familiar y el resto lo vendían. Era una región muy pobre que vivía del ganado y de la venta de carbón del brezo. Es una zona serrana que llegó a sacrificar ocho mil cerdos y dos mil vacas anuales, especialmente en los meses finales del año.

 A mediados del siglo XIX estaba altamente aprestigiada la calidad de las carnes procesadas y embutidas que llegaron a tener 103 fábricas, todas con sistemas artesanales, que eran visitadas permanentemente por vendedores de sus productos para todo el país. Las condiciones del clima y la calidad de sus maderas para ahumar fueron decisivos para asegurar la calidad de los productos con alto punto de sazón. 

La matanza ya estaba extendida en España y en el mundo como un ritual familiar y de amigos. Después de seleccionar las crías y engordarlas, se iniciaban los preparativos y la escogencia de instrumentos, recipientes e ingredientes de sazón y cura para preparar la carne y conservarla por varios meses para el consumo familiar. Se trata de una fiesta que se inicia a la madrugada y que puede llegar a durar hasta tres días, acompañada de música, licores típicos, baile y alegría. 

Sacrificado el cerdo se recoge inmediatamente la sangre y se procede a la preparación de morcillas. Después, con el fuego, se elimina el pelo de la piel y se inicia el despiece del animal del que todo se aprovecha. El trabajo se divide entre los hombres y las mujeres y en la tarde ya se están elaborando los primeros embutidos, labor que continúa al día siguiente después de dejar oreando la carne en la noche. 

En el segundo día se preparan los adobos y se inician las tareas de ahumado, salazón de jamones y paletillas, preparación sanitaria de los despojos que se usan en los embutidos, separación de la grasa que se funde en el fuego y se guarda en tinajas. Los chorizos y embutidos adobados se terminan en el tercer día. 

Esta costumbre se extendió por muchos países de Europa y también de América. Aún existe en pequeños poblados y lugares de tradición y aunque casi siempre se realiza para el consumo de las familias y cercanos amigos y vecinos, este ritual festivo y costumbrista es el inicio de la gran empresa mundial y comercial de la charcutería. 

Pollo a la española con chorizo

(Receta preparada por Ricardo Zobel para la Logia Gastronómica de Bogotá) Para 6 personas, adquiera 12 contramuslos de pollo y póngalos a adobar frotados con 2 cucharadas de aceite de olivas, 2 cucharaditas de orégano en polvo, sal y pimienta. Precaliente un horno a 220oF. En una lata grande, o en dos medianas, ponga los trozos de pollo con la piel hacia arriba y un poco más de aceite. Corte en tajadas gruesas 750 gr de chorizo español y 2 libras de papas por mitades sin pelar. Reparta las papas y el chorizo entre los contramuslos junto con una cebolla cabezona roja cortada en plumas. Rocíe, además, en forma proporcional, la ralladura de la cáscara de una naranja. Lleve a cocinar dentro del horno por una hora. Si está utilizando dos moldes, uno abajo y otro arriba, rótelos a los 30 minutos para mantener la cocción homogénea. A los 45 minutos de cocción, agregue el jugo de una naranja y salpimiente si fuere necesario.  Sirva con ensalada fresca.