La gente sufrió penurias hasta que llegó un dios amigo de los hombres, llamado Quetzalcóatl, dispuesto a ayudar a las comunidades. Otros dioses no lo habían logrado. 

Se sabía de la existencia de un grano que se encontraba detrás de las grandes montañas que no habían podido mover o conquistar y que podría ser la salvación de la pobreza. Así, Quetzalcóatl se convirtió en hormiga negra y, acompañado de una hormiga roja, se lanzó a la aventura de apoyar la ilusión de las comunidades.

Así recorrió largas jornadas hasta que encontraron el maíz, no sus plantaciones, pero sí sus granos en el suelo. Los tomaron y llevaron a la población y, después de sembrarlo, durante las cosechas que siguieron se dieron cuenta de la inmensa producción y las posibilidades de alimentarse que se derivaban de esta ayuda, así como de la riqueza que podía resultar de su cultivo.

Aunque los investigadores no han logrado precisar el sitio probable del origen de esta planta, se cree que fue en el Valle de Tehuacán en Puebla. El maíz se convirtió en la base de la alimentación de los mayas y de los aztecas y con el tiempo, de todas las culturas indígenas de América. 

En el siglo XVII ya comenzaba a cultivarse en España, y hoy es el grano más abundante en el mundo. En México se fue desarrollando una cocina ancestral alrededor del maíz y se crearon las tortillas y los bollos o envueltos. 

De estos últimos se dice que fueron el inicio de los tamales, ampliamente popularizados en casi todos los países del continente. El emperador Moctezuma II (1466-1520), hombre de inmenso poder y alta alcurnia azteca, acostumbraba ordenar la elaboración de grandes cantidades de bollos de maíz para sus banquetes y colaboradores cercanos. Al parecer, algunas veces ordenaba rellenarlos con trozos de carne, para tener platos diferentes para ocasiones especiales.

Así lo hacía en sus festejos, incluyendo uno que organizó para acercarse al conquistador Hernán Cortés, a quien logró impresionar ofreciéndole además, una novedosa bebida llamada xocolatl (chocolate), también desarrollada por las culturas indígenas, y que sirvió en copones de oro.  

El bollo de maíz se fue popularizando como comida básica de los indios americanos quienes, triturando los granos tiernos, lograron una masa que envolvieron en las mismas hojas de la mazorca y cocinaron al vapor. Algunas comunidades en México lo comenzaron a envolver en hojas de plátano. 

El bollo, a través de la historia, ha mantenido el mismo proceso en su elaboración. Algunos son blancos y otros, amarillos dependiendo del tipo de grano que se utilice.

Después le incorporaron la leche y el queso y lo hicieron más cremoso. En los países del sur, incluyendo Ecuador, los bollos se denominan “humitas”. 

En países como Panamá se rellena con carnes de res o cerdo y se llama bollo “preñao”. Existen muchos registros históricos sobre el proceso de elaboración de los bollos de maíz en la zona de hoy Panamá. Cronistas como Diego Ruiz de Campos, en 1631 describe el proceso de remojar los granos para quitarles la cáscara en los pilones, después molerlos con piedras y envolverlos en…. “unas hojas anchas de árboles, i los lían con unos bexuquillos del monte como cordeles delgados y en una pila con agua al fuego los ponen a cocer i en hirviendo un buen rato quedan cocidos y buenos para comer…”.

En Colombia es un producto muy típico en todos los departamentos y en donde se encuentra el mayor número de variedades es en la Costa Atlántica. Actualmente en la costa Caribe colombiana los bollos, en sus múltiples variedades se venden en las tiendas de barrio, en ventas callejeras, ambulantes y estacionarias y suelen acompañar especialmente los desayunos. 

A otras horas de comida también se consumen con los sancochos o arroces y, cuando el bollo es de maíz, se denomina “bollo limpio”. Entre otros tipos de bollos los hay elaborados con, mezclas como maíz y batata, coco rallado, azúcar, anís, carne salada, ají dulce o picante. Además, en nuestro país, se elaboran bollos también de yuca y de plátano.

Envueltos de mazorca

(Receta tomada de El Gran Libro de la Cocina Colombiana, pág. 202) Para 10-12 porciones se muelen los granos de 6 libras de mazorcas tiernas junto con 1 libra de chicharrón de cerdo. A esta masa se le agrega 1 libra de mantequilla derretida, 8 yemas de huevos, 1 libra de queso blanco rallado, ½ libra de azúcar, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de levadura disuelta en poca agua tibia y 1 botella de leche. Se amasa de nuevo y se deja reposar por 1 hora. Se toman porciones que se colocan en ameros (hojas de maíz), se amarran y se ponen en una olla de barro a cocinar al vapor con poca agua por 2 horas, poniendo hojas de helecho en el fondo de la olla para evitar que se peguen. 

Entre las muchas recetas de envueltos, o bollos, hay algunas que incorporan además trozos de bocadillo de guayaba y uvas pasas. Otras recetas mezclan queso mozzarella con el queso campesino y, además, agregan esencia de vainilla y un poco de aguardiente. Otras mezclan el maíz amarillo con el blanco y sustituyen el bocadillo por mermeladas al gusto.

En otras, se reduce la cantidad de huevo, en cuyo caso la textura no queda suave sino quebradiza, y hay otras recetas que incorporan fécula de maíz. En todo caso, no intente el uso de harinas industrializadas. Use siempre granos de maíz tierno.