Ají es una palabra del arawak “axi” y pimentón, según los historiadores, responde a una palabra asignada por Cristóbal Colón al capsicum que encontró en América, en forma abundante, pensando que había llegado a las indias de las especias, en la búsqueda de nuevas rutas para la pimienta. Por su parte, en España, el pimentón es el fruto seco y molido, vendido en polvo como la ‘páprika’, que es lo mismo, pero en Hungría.

La planta que produce los pimientos del piquillo es originaria de América, concretamente de la zona de México y Centroamérica.

Este emblemático producto, cuidadosamente cultivado y procesado en España, es una de las variedades desarrolladas en ese país, región de Navarra. El pimiento del piquillo es un fruto pequeño, de no más de 10 cm de largo y 5 cm de ancho en la parte superior. 

Tiene como características singulares, por una parte, su sabor que es muy apreciado por el consumidor; en segundo término, la firmeza de su piel que lo hace muy atractivo para ser ofrecido relleno con diferentes preparaciones y, finalmente, su característica especial que es la terminación del fruto en una punta, que muy seguramente fue lo que permitió que se le diera esa denominación con la cual se le conoce, “del piquillo”. Además, este pimentón tiene un color rojo muy encendido y no es muy carnoso. 

Aunque se consume fresco, pelado y cortado en tiras o en cubos, acompañando otras preparaciones y canapés, el grueso de la oferta comercial es en conserva, tanto en latas como en frascos. Tiene la protección del sello de Denominación de Origen y el lugar en donde se concentra la mayor parte de la producción es en la localidad de Lodosa, norte de España, al sur de Navarra. La razón principal por la cual este producto no es barato, es justamente la influencia de la mano de obra en el procesamiento del fruto y porque en nuestro medio solamente lo encontramos enlatado o empacado en frascos como conservas.

Estos pimientos se recolectan a mano cada quince días. Se someten a un proceso de lavado y selección, para después ser llevados a unos hornos que a temperaturas de 700-800º C y, mediante la acción de un potente ventilador, la llama que se produce asa este fruto de manera instantánea. 

Después, todo el proceso es manual y consiste en retirar el corazón, la piel y las semillas, sin el apoyo de soluciones químicas. Inmediatamente se envasan y se incorpora el líquido que ha soltado el fruto, de tal manera que los aromas y sabores naturales se mantienen junto con el producto. Obviamente, después pasan por un proceso de esterilización.

Son muchas las utilizaciones, en la cocina y en la mesa, de este emblemático producto español que, desde hace unos 20 años, también se cultiva en Perú. Como ya lo mencionamos, va montado en canapés; también, sobre trozos de tortilla de papas, con mariscos, sofrito en aceite de olivas y ajo. 

Se consumen caramelizados, frescos y enlatados, con pescados al escabeche, entre otras. Pero, una de las preparaciones más apetecidas y sabrosas es cuando se rellenan. 

Suele hacerse de muchas maneras, con carnes o embutidos; con pescados, como el bacalao, el rape o el atún; con mariscos picados, con morcillas, vegetales y frutos frescos, con quesos.

También se preparan rebozados después del relleno seleccionado. Es bueno anotar que se cosechan pimientos del piquillo de color verde, pero en una cantidad mínima, que  llevada a la cocina aparece como algo exótico.

Pimientos del piquillo rellenos de atún

Para 12 personas, compre una lata de pimientos, verificando que pueda disponer de unos 40, es decir 3 para cada uno. Haga un puré con 2 libras de papas sabaneras y mézclelo con 1 kilo de atún enlatado y conservado en aceite. Salpimiente y, con la ayuda de una manga pastelera o de una cuchara, rellene los pimientos, cuidando de que no se rompan. 

Aparte, en una sartén con un poco de aceite de olivas, rehogue 1 cebolla cabezona (300 g), 2 pimentones rojos, 2 pimentones verdes, 2 pimientos del piquillo y 2 tomates pelados y sin semillas, todos estos troceados. Agregue 300 ml de vino blanco y un poco de crema de leche. 

Cuando ablanden los ingredientes, páselos por una licuadora y después los cuela. Regrese al sartén a fuego medio y busque la textura deseada con el apoyo de la crema de leche. Ponga los pimientos en una refractaria, vierta la salsa por encima, lleve la preparación a un horno precalentado por unos minutos y sirva tres por cada plato. Riegue la salsa sobre cada pimiento. 

Otros rellenos pueden elaborarse con pescados frescos como el mismo atún o salmón y con langostinos o camarones. En este caso, procure revisar muy bien los filetes para que no tengan restos de piel, espinas o escamas. Lo mismo sucede con los camarones y los langostinos, buscando restos de caparazón o de colas. Para utilizar carnes frescas de pescado, haga una salsa Bechameil agregando previamente al roux, cebolla cabezona finamente picada. 

Cuando quede una salsa medianamente espesa, incorpore el pescado y los langostinos troceados por 2 minutos hasta que cambien de color. Retírelos del fuego, salpimiente y, con esa salsa, rellene los pimientos. A la salsa sobrante agréguele un poco de crema de leche y pásela por una licuadora hasta lograr una salsa muy fina. Úsela para rociar los pimientos rellenos cuando los sirva.