La creación de la receta de la mantecada se le asigna al repostero español Juan de la Mata (Matalavilla- León Siglo XVII), autor del libro “Arte de Repostería”, editado en Madrid en 1847.

Esta receta, según los investigadores de historia gastronómica, quedó olvidada hasta principios del siglo XIX, cuando una monja del convento Sancti Spiritus de Astorga (León) la desempolvó, la aplicó y logró incorporarla a las comidas habituales. La receta se mantuvo en el convento por muchos años, hasta que fue comercializada en 1850 por el señor Tomás Rubio, a partir de una receta “secreta” que le dio su madre, quien la obtuvo de las monjas. Esta forma de preparación es la misma de hace más de doscientos años, y la que le dio fama a la Provincia de León por tener las exclusivas y apreciadas “mantecadas de Astorga”. 

La llegada a América de este apreciado producto de pastelería no está registrada, pero la manera de prepararla es la misma de los leoneses, salvo por la incorporación de una aroma anisada.

Quien escribe esta nota consultó en la Biblioteca Virtual del Banco de la República, “De viandas, sancochos y amasijos” y la mantecada se elabora con huevos, azúcar, harina y mantequilla. Como ya se anotó, se vierte a la masa una copita de aguardiente. Lácides Moreno (Recetas de la Abuela. Planeta, 1998) publicó una receta de “mantecado”, que es elaborado con harina de maíz, como si fuera un enlace con otro producto no menos apreciado, como lo es el “pan de maíz”. El pan de maíz fue inicialmente elaborado por los aztecas y los mayas en México y luego se extendió a Mesoamérica y al sur de los Estados Unidos.

Cuando Hernán Cortés llegó a sus tierras, ya el maíz era ingrediente esencial para la elaboración de tortillas, bollos, pan y tamales. Tlaxcala, nombre náhuatl, significa lugar del pan de maíz y de las tortillas. A los Estados Unidos llegó el pan por aprendizaje de las tribus Cherokee, Creek y Chicksaw que ya conocían su producción, y de cuya técnica se nutrieron los colonos europeos y otras comunidades pobres, que consideraban muy costosa la harina de trigo debido a su escasez. A los europeos inmigrantes también les impresionó que en las tierras americanas, el maíz era el producto alimenticio que en mayor cantidad se podía cosechar. Además, la transformación del grano era muy fácil y económica, por no requerir muchos productos adicionales para poderse consumir.

En la Guerra Civil Americana se popularizó mucho su consumo por ser barato y porque ya se había adaptado a diferentes formas de hacerlo, incluyendo un pan frito que desarrollaron en manteca de cerdo, amasando previamente la harina de maíz con leche y huevos. En el Sur de Estados Unidos se utilizó mucho como acompañamiento de comida para pobres, al lado del chili con carne, o simplemente fríjoles para los niños.

Este pan se extendió hasta el norte donde se hornea con muchas clases de sabores como los de cebolla o cebolleta picada, otros tipos de maíz como el dulce; además, se le agrega mantequilla, cremas de leche, azúcar, miel, etc. En Colombia también hay muchas recetas. Las más apreciadas son las de la región Cundiboyacense. Muy famoso es el paseo desde Bogotá hasta Zipacón a comprar pan de maíz. 

Pan de maiz

(Tomado de Betty Crocker, marca comercial,www.bettycrocker.com)

Precaliente el horno a 400º F (200º C) y proceda a engrasar un molde de 20-22 cm. Derrita en una cacerola 65 g de mantequilla (½ barra de ¼ de Lb). En un bol grande, bata la mantequilla derretida con 250 cc de leche y 1 huevo revuelto hasta que todo quede bien integrado. Agregue 300 g de harina de maíz, 1 taza de harina de trigo, 120 g de azúcar, 1 cucharada de polvo de hornear y ½ cucharadita de sal. Vierta la masa dentro del molde con la ayuda de una espátula y extiéndala uniformemente. Lleve al horno por 20-25 minutos o hasta  que la punta de un cuchillo salga limpia.

Mantecada

Bata 375 g. de azúcar con 375 g. de mantequilla hasta que se obtenga una pasta de consistencia cremosa. Se le agrega, poco a poco, 1 libra de harina de maíz cernida y 10 huevos batidos, uno a uno, removiendo continuamente. Cuando esté bien integrada la masa agregue 100 cc de leche entera, 2 cucharadas rasas de polvo de hornear y 2 copitas de aguardiente. Integre bien. Vierta la masa en una lata engrasada y lleve al horno precalentado a 350°F(180°C) por 50-60 minutos. Pruebe la cocción con un cuchillo, si sale limpio está lista. Vuélquela sobre bandeja de servir, córtela en cuadros y ofrezca.