Es tan variada como las regiones que la preparan: Paté de Chartres (de caza), de Amiens (de pato), de Pithiviers (de alondras), de Pézenas (de cordero, especias y azúcar), de Brantóme (de becada), de Périgueux (de foie gras trufado). En principio se distinguen dos: el paté propiamente dicho y el de terrina. El primero es una farsa encerrada en una costra (croúte) o corteza de pasta y está cocida en un molde de metal. El segundo es una farsa que se cuece en un molde de barro, de porcelana o de metal, encamisado con albardillas de tocino. Pero, de hecho, el término paté puede designar ambas preparaciones: paté en croúte, caliente o frío, y paté en terrina, frío para rebanar.”
En el Antiguo Egipto, los faraones ya se deleitaban con una pasta de hígados machacados, de los patos que migraban en invierno a las zonas de las márgenes del Nilo; cuando, siglos después, llevaron esta costumbre a la región de Francia, allí ya se hacía algo similar a la terrina pero con hígados de ganso. En la Roma Antigua también se hacía un alimento similar con cerdo y otros elementos macerados como las lenguas de ave. Ya en la Edad Media existían muchas recetas de carnes maceradas incluyendo el “manjar blanco” de la época, que consistía en pechugas de pollo machacadas con almendras y especias.
La técnica de cocción en recipientes de barro también estaba establecida. En Francia, iniciada la agitación popular que condujo a la Revolución Francesa, el inoportuno Marqués (Mariscal) de Contades (1704 - 1795) quiso homenajear a los soberanos Luis XVI y a su esposa María Antonieta; para ello, pidió a su cocinero, Jean Pierre Clause, que con los hígados de algunos de los gansos del criadero de su propiedad, ideara un plato especial para la ocasión.
A Clause se le ocurrió modificar su acostumbrada receta de hígados de ganso, asados y desmoldados para ofrecerlos en tajadas, por una masa gruesa de pan en la que acomodó los hígados condimentados hasta que quedaran cocidos y, al mismo tiempo, quedara el pan dorado. La noche de la gala ofreció su creación como “foie gras en croúte”, pero también se le dio en nombre de “paté de Contades”.
Después de la pronta muerte de su jefe, Clause se asoció con otro cocinero igualmente desempleado, Nicolás Françoise Doven. Se iniciaron en un hotel de Saint Germán, y fue precisamente Doven quien ideó la incorporación de las trufas para perfeccionar el “foie en croúte” y denominarlo “pate en croúte” y untarlo sobre tostadas. En el siglo XIX, Nicolás Appert (1749 - 1841) a instancias de Napoleón inventó un sistema de empacado de alimentos que permite su conservación y que desemboca justamente en la técnica de los enlatados; permite así que el paté comience a venderse bajo este sistema de procesamiento. Hoy se considera que el paté de foie (hígado) se elabora con una farsa que contenga entre un 30% y un 50% de foie.
Como ya lo anotamos, existen muchas variedades de paté y, en esta línea, Francia es un país que procesa más de 120 mil toneladas de diferentes farsas entre las que se incluyen la terrina, el mousse y la galantina. Existen, además, distintas cofradías asociadas en torno a técnicas y regiones productoras de las mismas. Entre otras se destacan la Commanderie du Paté de Périgueux (Dordoña), la Hermandad de los caballeros de paté de hígado (Loiret), la Hermandad del Pequeño Pie Pézenas (Hérault), la Hermandad de Pâté Lorrain Châtenois (Vosges) y la Hermandad la terrina de cerdo de Foie (Norte-Paso de Calais).
Paté de hígado:
(Receta tomada de El Gourmet).
“Ingredientes: Hongos secos, 30 g; hígado de pollo, 250 g; crema, 200 g; cebollas de verdeo, 2 unidades; hígado de res, 250 g; mantequilla, 1 cda; mostaza, 1 cda; vermouth, 50 cc; pimienta, 1 unidad; sal, 1 pizca; ají molido, al gusto; panceta ahumada, 100 g. Para comenzar, limpiamos y lavamos los hígados. Luego, les retiramos la membrana que los recubre y los cortamos en cubos.
En una sartén, derretimos una cucharada de mantequilla y salteamos rápidamente los hígados. Agregamos la cebolla de verdeo picada. Luego, añadimos el vermouth, la panceta ahumada en cubos y los hongos secos previamente hidratados. Condimentamos con sal, pimienta, la mostaza y el ají molido. Integramos, mezclamos y llevamos a la procesadora, junto con el líquido de cocción.
Por último, añadimos la crema, procesamos un poco más y llevamos al frío. Hacemos tostadas con pan de campo con un hilo de aceite de oliva. Servimos el paté con tostadas y uvas”.
Paté de hígados de pollo
Para 8 porciones derrita en un perol 15 g de mantequilla a fuego medio. Agregue 2 dientes de ajo finamente picados y 1½ cucharadas de cebolla cabezona muy picadita. Antes de que el ajo comience a dorar, incorpore ¼ de libra de hígados de pollos troceados y limpios y deje cocinar por entre 10 y 12 minutos hasta que se pierda su color rojo. Retire la cocción y llévela a una licuadora con 2 cucharadas de brandy (opcional jerez o ron), 90 gr de queso crema, sal y pimienta. Procese hasta que quede de consistencia cremosa y vierta en un recipiente de cerámica. Lleve a la nevera 3 horas antes de servir.
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