Esta es una técnica muy antigua y generalizada hoy en el mundo, que busca primordialmente romper los ciclos estacionales de la oferta de los perecederos de origen agrícola, y poder disponer de ellos en épocas en las cuales no hay producción. De la misma manera, es posible aprovechar muchos productos que, teniendo defectos menores en la piel, al ser peladas y troceadas, no solamente se les puede incorporar al comercio, sino que se les está generando un valor agregado que mejora niveles de rentabilidad para el productor.
La conservación en almíbar y la elaboración de mermeladas, son unas de las tantas posibilidades de mantenimiento de perecederos, como lo son también las conservas en lata y en frascos. Las mermeladas, confituras, compotas, jaleas y pulpas congeladas son medios desarrollados de conservación principalmente para las frutas. Las que se conservan en almíbar se pueden empacar en latas, pero la mayoría se lleva a frascos de vidrio, porque su presentación es atractiva, dada la circunstancia de que este procedimiento ayuda a mantener el color, el sabor y la textura.
El almíbar es la combinación de agua caliente sin llegar al punto de ebullición, con azúcar, hasta que esta última se disuelva. Esta preparación puede tener diferentes composiciones, dependiendo del grado que se quiera. Para hacerlo se incorporan 250 gr. de azúcar por litro de agua para un almíbar suave, o 450 gr. para una textura media y 800 gr. para una composición pesada.
Para desarrollar el procedimiento de conservar las frutas, primero se deben seleccionar entre las de mejor calidad y en tamaños relativamente similares. Deben ser productos frescos, sin golpes, con un punto de maduración bien definido, de tal manera que no estén ni excesivamente maduras ni por debajo del punto recomendable. La manipulación desde el lavado y pelado debe ser cuidadoso e higiénico, dentro de un ambiente que garantice condiciones de desinfección total.
El azúcar es un aditivo natural para la conservación de las frutas. Cuando se adiciona el almíbar, el azúcar penetra en los tejidos de las frutas, extrae el agua y esa mezcla genera una solución de equilibrio que permite conservar las frutas por mucho tiempo, ya sean enteras o troceadas.
En la conservación de verduras y hortalizas la técnica se inclina hacia la utilización de salazones y encurtidos, y a escaldar los ingredientes básicos por unos minutos. Escaldar es otra forma de cocción en agua, pero después de sobrepasar el punto de ebullición. Este sistema también se denomina blanquear y se utiliza para pelar frutos, quitar sabores amargos, intensificar colores y eliminar gérmenes antes de congelar vegetales. Las hortalizas y verduras prácticamente se pueden conservar en su totalidad. Para hacerlo, se seleccionan al gusto del cocinero, se lavan cuidadosamente, se mantienen enteras o se trocean y se escaldan por dos minutos, en porciones de 500 gr. por 4 litros de agua hirviendo, con 125 cc de vinagre o jugo de limón. Una práctica que se recomienda es macerar los vegetales con un poco de sal por unas horas, en la nevera, con el fin de extraerle agua al vegetal y prolongar el período de conserva. Después del escaldado, o blanqueado, se llevan los productos a un frasco que se llena con la salmuera, se tapa y se mantiene en la nevera.
La salmuera es el líquido que queda de blanquear en una solución con 20 gr. de sal por un litro de agua. En el caso de pepinillos y cebollitas, el procedimiento es igual pero la conservación se hace en vinagre de frutas o de vino. Muchas personas acostumbran hacer mezclas de vegetales; otros agregan aromatizantes como el ajo, especias o hierbas, o picantes de distinta variedad. También se suele conservar en aceites, especialmente el de olivas, cuando se trata de tomates secos o semisecos. En fin, muchas son las posibilidades para mantener perecederos conservados en su casa.

Champiñones en conserva
Compre 1 libra de champiñones frescos y muy limpios. En un recipiente adecuado ponga a hervir 200cc de vinagre blanco, 200cc de agua y 1 hoja de laurel. Agregue poco a poco los champiñones y manténgalos hirviendo por 4 minutos a fuego medio. Cuele la preparación y deje durante la noche los champiñones en el colador escurriendo el agua. Al día siguiente coloque los champiñones en un frasco esterilizado, incorpore 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta y llene el frasco con aceite de olivas. Tape y tres días después podrá comenzar a consumirlos.

Peras en conserva
Compre 3 libras de peras. Lávelas, pélelas conservando el pedúnculo y póngalas a cocinar con 1 ½ libras de azúcar, 1 ½ tazas de vinagre blanco, 1 astilla de canela y 3 clavos de olor. Cuando las peras estén cocinadas retírelas y deje la cocción del líquido a fuego medio hasta que se forme un almíbar. Lleve las peras cocidas a un frasco esterilizado y llénelo con el almíbar. Tape el frasco y, cuando esté frío, manténgalo en el refrigerador. Consuma cuando desee.