Este concepto hoy se confunde con otra expresión recientemente acuñada que es la de la “cocina molecular”, y sirve para precisar una tendencia moderna de la gastronomía de vanguardia.

La deconstrucción en la cocina es la reconstrucción de los platos que se han descompuesto en sus ingredientes, para volverlos a integrar con cambios de texturas, formas, temperaturas, intensificación de colores y potencia de sabores. Este concepto se inicia en la filosofía, con los aportes del pensador argelino Jacques Derrida (1930-2004) quien, después de apoyar la revuelta estudiantil de 1968 y las protestas contra la guerra de Vietnam, inició un movimiento crítico y analítico, para descomponer el pensamiento filosófico, y establecer una revisión, palabra por palabra, en la búsqueda de nuevos conceptos sólidos.

En la cocina comienza a tomar forma algo similar en 1988, por los trabajos del neurólogo, cocinero y propietario del restaurante L´Esguard, Miguel Sánchez Romera, quien dedicó inmensa pasión al “construccionismo culinario” y buscó trabajar en la profundidad del sabor, nuevas y modernas formas de presentación de los platos y en la realización de verdaderas obras de arte en su acabado. El físico y químico francés Hervé This (1955) también inició serios trabajos orientados a los cambios moleculares en la cocina, con investigaciones iniciadas en 1988 que llamó “gastronomía molecular”, con la misma tendencia a la reconstrucción de los platos en formas y texturas diferentes.

El gran salto lo dio a quien se considera hoy como el mejor chef del mundo: el español Ferran Adriá (1962), propietario del restaurante “El Bulli”, en Barcelona, y también calificado como el mejor restaurante del mundo. En 1994 ofreció un revolucionario plato denominado “menestra en texturas” que consistió en la misma menestra – guiso de verduras típico español- pero separada en ingredientes presentados en diferentes texturas como puré, gelatinas, raspados, y otras técnicas que cambiaron la apariencia de siempre, en un colorido plato con sabores resaltados que aproximaban los otros sentidos humanos adicionales al gusto y al olfato.

Desde ese momento se inició una revolución con adeptos y contradictores, así como con imitadores buenos y malos. Yo mismo estuve en una degustación, años después, de una sopa minestrón deconstruida, que se ofreció con un cristalino consomé, por una parte, y siete gelatinas diferentes, una por cada vegetal que integra una de las recetas de esta sopa clásica de los italianos. La presentación resultó muy artística y los sabores de cada verdura fueron muy característicos, aunque no es fácil que uno se pueda acostumbrar a esta tendencia.

Tiempo después vino la “tortilla de patata”, emblemático plato español, pero servida en una copa con los cuatro ingredientes dispuestos en capas y con texturas diferentes, casi totalmente líquidas que, al probarse con cuchara, se obtenía la potencia de los sabores tradicionales de la papa, la cebolla, el huevo y el aceite de olivas. El “caviar de melón” es otra receta convertida en un montón de pequeñas esferas de melón obtenidas por procesos químicos de laboratorio. El “bosque ahumado” de Quique Dacosta es la reproducción de un bosque húmedo con las aromas que se perciben en la realidad, incluyendo el de los champiñones y de los árboles. En un concurso colombiano de cocina en 2008 probé el ajiaco santafereño deconstruido, con el caldo de pollo servido aparte, el maíz en forma de espuma, el pollo en puré y el aguacate en pequeñas esferas, eso sí de lindo color. Todo esto y docenas de platos más creados por Adriá, Arzak, Gagnaire, y muchos cocineros estudiosos, jóvenes cocineros, aficionados del mundo, etc., están consolidando una parte de la cocina del presente, inventada desde hace una veintena de años.

Guiso de lentejas con chorizo
Para 5 personas compre una libra de lentejas y déjelas remojando en un litro de agua desde el día anterior. Al otro día comience picando finamente una cebolla cabezona, 2 papas sabaneras peladas y troceadas en dados pequeños, una zanahoria mediana en tajadas, 3 tomates maduros, pelados, sin semillas en dados pequeños, un pimentón rojo sin venas y sin semillas, también en dados pequeños, 2 chorizos en tajadas y 200 gr. de tocineta ahumada en trozos grandes. En una olla gruesa haga un sofrito con aceite de olivas y los vegetales cortados menos los dados de papa. Al mismo tiempo ponga a dorar los trozos de tocineta en una sartén aparte. Cuando el sofrito esté listo, incorpórele la tocineta dorada, las tajadas de chorizo y una taza de caldo casero de carne o de verduras. Mezcle e integre todo muy bien.

Cuando esta cocción esté hirviendo, agregue las lentejas escurridas, los dados de papa, pimienta negra y pimienta de Cayena (picante) a su gusto. Mantenga la cocción tapada a fuego medio y revise la cantidad de caldo en la preparación de tal manera que no se seque; añada hasta 2 tazas  más, hasta lograr al final un guiso espeso y rojo oscuro. Revise periódicamente la textura de las papas y de las lentejas con el fin de que estas últimas no se desbaraten. Cuando esté listo, pruebe el sabor y ajuste la sal. Debe hacerse al final porque la tocineta y el chorizo ya están aportando sal.

Mantenga el guiso en reposo por 15 minutos antes de servir. Sirva en cazuelas individuales y decore con perejil picado. A este plato también puede agregarle trozos pequeños de carne de cerdo que puede dorar en la grasa de la tocineta antes de incorporar a la cocción.