En el primer grupo de las raíces se encuentran productos agrícolas de permanente consumo como lo son la zanahoria, la remolacha, la arracacha, el nabo, el rábano y el rábano picante.

Al segundo, esto es, el de los tubérculos (tallos subterráneos), pertenecen la papa, la batata, las ibias, los cubios y las chuguas. Hay un tercer grupo denominado de raíces tuberosas, dentro del cual están la yuca y el ñame.

La remolacha es una raíz originaria del sur de Europa y su consumo está enmarcado en un ambiente de odios y de amores: O gusta, o no gusta y se incorpora o no en la comida normal.

Tiene la particularidad de necesitar un periodo largo de cocción en agua, aproximadamente de 45 minutos, para poderla consumir. Además de generar rechazo por su capacidad de teñir de rojo los otros alimentos que la acompañan, se usa para la obtención de azúcar y, últimamente, para la producción de biocombustible.

La zanahoria es otra raíz altamente alimenticia y apreciada en la cocina, por no decir imprescindible, en la preparación de ensaladas, guisos y salsas, cocciones lentas y hasta en repostería. Es una hortaliza altamente recomendada por su contenido de vitaminas y minerales. Existen muchas variedades y colores y, al parecer, proviene de la región de Afganistán.

La arracacha es también producto andino y Colombia es el primer productor mundial. Se cultiva en casi toda Suramérica y su incorporación en varios platos típicos es tan controvertida como sucede con la remolacha.

Otra raíz comestible es el nabo, del cual se sabe con certeza que hace más de cuatro mil años ya formaba parte de la alimentación de los humanos. Fue muy consumido por los antiguos griegos y romanos y, años después, por los pueblos alemanes, en donde fue desplazado por la papa cuando llegó a Europa.

En nuestro medio es muy conocido el rábano que se consume en ensaladas. Existen muchas variedades de esta hortaliza, de diferentes colores, y casi todos con tendencia a un sabor picante.

Una de estas variedades es el rábano picante de común presencia en la cocina japonesa. Precisamente, este vegetal, de coloración verde, es el muy picante “wasabi” que se conoce como acompañamiento de muchos de sus platos.

El otro grupo de deliciosos alimentos es el de los tubérculos, del cual forma parte principal la papa, extendido por todo el mundo y originario del Perú. La papa, sin duda, es la responsable de una verdadera revolución mundial que, después de haber generado toda clase de rechazos en el Viejo Mundo, hoy es producto básico en las cocinas del orbe.

La batata es un tubérculo también de Suramérica, llamado también “papa dulce”, “boniato” o “camote” e incorporado al grupo de alimentos de alto consumo en países como Perú, China y Brasil.

En Islas Salomón, Oceanía, se registra el consumo más alto per cápita de la batata, de alrededor de 169 kg por persona al año. La yuca, que como ya lo anotamos, es raíz y tubérculo al mismo tiempo, parece también ser originaria del Perú y domesticada por los maya en el norte de Centroamérica.

Llamada también “mandioca”, la mayor producción del mundo se registra en el continente africano; se consume en los países de nuestro continente, algunos de Asia y, por supuesto, en África.

En este continente parece estar la cuna de otra raíz tuberosa que es el ñame, conocido desde hace más de seis mil años, y también en Asia. Es un vegetal incorporado muy ancestralmente a la gastronomía de las regiones caribeñas de Colombia y otros países vecinos como Venezuela, República Dominicana y Panamá. Por último, y un poco menos conocidos, están tubérculos como las ibias, los cubios y las chuguas, reservados casi que exclusivamente a la gastronomía del Cauca, Nariño y la región cundiboyacense en nuestro país.

El primero se cultiva en Perú, Bolivia y Ecuador y constituye el segundo producto más consumido después de la papa. El segundo, o sea los cubios, es de origen andino y muy propagado por los muiscas, lo mismo que las chuguas. En este tipo de tubérculos se encuentran también los ullucos, pequeños y de variados colores y formas, muy utilizados en la región caucana de nuestro país.

Sopa de papas Parmentier
Lave y corte finamente 3 tallos de puerro y póngalos a sofreír con una cucharada de manteca de cerdo. Tome 2 libras de papa sabanera, pélelas y córtelas en dados de 1.5 cm, en agua con un bouquet de perejil, tomillo y 2 hojas de laurel, hasta que la papa quede tierna. Mezcle las papas con los puerros ya blanditos, licue estos ingredientes y dele consistencia de crema con un poco de caldo de carne, agua de la cocción de las papas y ¾ de crema de leche. Salpimiente y sirva. Receta para 4 personas.

Hachís Parmentier
Haga un puré con 1 ½ lb de papas pastusas e incorpore además un poco de nuez moscada rallada. Ponga a sofreír a fuego medio, una cebolla cabezona  y 3 dientes de ajo finamente picados, con un poco de aceite. Cuando comience a dorar, adicione 350 gr. de carne de ternera, magra y muy picada. A mitad de la cocción, vierta 1 copa de vino blanco y mantenga la cocción y evapore el vino. En una refractaria enmantequillada alterne capas del puré y del sofrito de carne, terminando con el primero. Rocíe queso rallado y un poco de mantequilla, y lleve el recipiente al horno hasta que quede gratinado y dorado. Sirva para 4 personas.

Como preparación curiosa, quiero mencionar un plato que encontré en el Internet, el puré de papas Parmentier, servido decorativamente con la ayuda de una manga pastelera, que permite presentarlo en un montón central de gusanitos gruesos de puré, rodeado de medallones de morcilla, dorados un poco al horno.....Se denomina, parmetier de patata con morcilla...