Su pionero fue Pier Antonio Micheli quien, junto con otros investigadores, asoció los hongos con los animales, más que con los vegetales, como sucedía en la tradición; pero, finalmente, se les considera parte de un reino diferente: El reino “fungi”.

De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico, existen más de 50 mil especies de hongos de los cuales muy pocos han sido estudiados científicamente como comestibles. Dentro del reino se encuentra toda clase de organismos que incluyen formas microscópicas, como la levadura y el moho, hasta los hongos grandes que crecen en los viejos troncos de los árboles. Se encuentran en todo el planeta y prosperan en los diferentes climas entre los 40 y los 400 C.

Se requieren dos condiciones básicas para su desarrollo: Materia orgánica y humedad. Los hongos no tienen clorofila ni hojas verdes. Por lo tanto, no tienen fotosíntesis. El metabolismo de los hongos depende de otras sustancias orgánicas, algunas de otros seres vivos cuando se trata, por ejemplo, de hongos que se desarrollan en el tronco de árboles en plena actividad. Otros hongos dependen de sustancias orgánicas muertas, como troncos en pudrición. Un tercer grupo de hongos se desarrolla en simbiosis con otros cultivos, y son las trufas. Estos son hongos subterráneos u se asocian con las raíces de los castaños y los nogales. En gastronomía, las trufas son altamente apreciadas y muy costosas.

Los hongos comestibles no pasan de una docena de los miles identificados y, genéricamente, se encuentran entre las setas y los champiñones. Entre los mas conocidos están los 'champiñones de París', los 'portobello' los 'porcini' y los 'shiitake'. Las comunidades mayas y centroamericanas prehispánicas ya lo utilizaban en sus costumbres alimenticias, pero el cultivo industrial se inició solamente a principios del siglo pasado y se estimuló en el último cuarto de siglo por su acción benéfica en el organismo humano debido a su contenido de vitaminas, minerales y proteínas. Se ha establecido que un kilo de champiñones secos equivale a la proteína de un kilo de carne de res y que 100 gr. de los mismos solamente proporcionan 20 calorías.

En lo que tiene que ver con las prácticas de su compra, prefiero recomendar que se adquieran frescos en supermercados o a proveedores, para poder determinar su calidad con precisión. Si quiere lavarlos, hágalo con rapidez, pues si los deja entre agua la absorben y se altera su proceso de cocción. Si duda de su grado de frescura, tome un champiñón, separe la pata del sombrero y, si lo logra hacer con facilidad, probablemente el producto no es fresco. Aunque vea partículas en la superficie, no gaste tiempo pelándolos; es mejor lavarlos con un poco de jugo de limón en el agua. No los guarde en recipientes plásticos; consígalos de papel para que respiren. En la cocina, los champiñones se pueden preparar de múltiples maneras. Pueden comerse crudos, salteados, asados en la plancha o en la parrilla, al horno, en guisos, en salsa, en ensaladas, rellenos, etc. En la gastronomía tailandesa, los hongos y champiñones son muy utilizados y uno de los platos populares es el siguiente:

Sopa de champiñones y pollo
Para 4 porciones, en el mortero o en un procesador, haga una pasta con 2 dientes de ajo y 1 cucharada de hojas y tallos de cilantro, mas un poco de pimienta. En una cacerola pequeña, y con un poco de mantequilla, saltee esa pasta por uno a dos minutos. Reserve. En otro recipiente, ponga a fuego medio un litro de caldo de pollo y, cuando esté caliente, incorpore un cuarto de libra de champiñones y 2 cucharadas de salsa de pescado-nam plah-; mantenga por 5 minutos. Añada la pasta de ajo y perejil. Agregue un cuarto de libra de pollo cocinado y desmechado. Antes de servir, corte tajadas finas de cebolla larga y rocíe la preparación. A cada plato, póngale hojas grandes de cilantro como adorno. Esta es una sopa clara y calduda y usted puede ajustar las cantidades a su preferencia. Hay preparaciones en Tailandia que acostumbran agregar un poco de arroz cocido.

Champiñones a la griega
Esta receta es muy sencilla y le puede ayudar a solucionar la necesidad de una atención sorpresiva. En un sartén o en una paellera adecuada ponga a calentar aceite de olivas y después adicione 2 cebollas finamente picadas hasta que se pongan transparentes. Añada 6 dientes de ajo finamente picados y, antes de que se doren, comience a adicionar 1 lb de puré de tomate o 1 ½ lb de tomate maduro pelado, picado y sin semillas, 2 hojas de laurel, 1 ramo de tomillo, 1 cucharadita de orégano en polvo, 2 cucharadas de pasta de tomate y ¼ de taza de vinagre (4 cucharadas) hasta que se produzca una salsa consistente. Si al probar la salsa siente acidez, la puede reducir con un poco de azúcar. Finalmente, añada 1 lb de champiñones pequeños y enteros y los deja cocinar hasta obtener la textura deseada. Se recomienda que estos queden con cuerpo y no excesivamente  blandos.