El bacon es la misma tocineta y, como todos los productos que mencionaremos, tiene muchas calidades, preparaciones y cortes. Se le confunde con la 'panceta' porque en los tres casos, estamos hablando de un corte de tocino del cerdo con carne entreverada. Se encuentra bajo la piel del cerdo y en los mercados se la consigue fresca, ahumada, cortada en finas tiras o en bloques para cortar a su gusto o picada en dados. Se consume, cocinada, dorada y tostada y también mezclada con otros ingredientes para rellenos. Aporta sabores deliciosos. 

Los embutidos más conocidos en los mercados están clasificados así: Frescos, como la longaniza y el chorizo; secos y semisecos, proceso generalmente adelantado al aire, como salami y salchichón; cocidos como la mortadela, salchichas, morcilla y queso de cabeza; ahumados como las salchichas; también hay productos embutidos cocidos y ahumados como algunos salchichones.

El chorizo es un embutido en tripa natural, fresco y originario de la península Ibérica. La composición es de un 80 por ciento de carne de cerdo picada y un 20 por ciento de grasa, y adobado con ajo, cebolla larga, laurel, tomillo, sal y cerveza.

En España hay una costumbre para muchas clases de chorizo que es agregar pimentón para sabor y color característicos; también se ofrece curado y ahumado. En América es muy común en México, Argentina, Colombia y Venezuela, especialmente. Tal como sucede en nuestro país, existen infinidad de recetas representativas de regiones específicas. 

El codillo de cerdo, sin ser precisamente un embutido, es un producto de chacinería. Es justamente el codo del animal con un poco de carne y la piel, cocido y ahumado, muy apreciado en diferentes países europeos como Alemania, Suiza, Francia y Polonia, y también en la China. Nosotros lo encontramos en el conjunto denominado 'huesos de marrano'. El lomo de cerdo curado, llamado 'embuchado', es el solomillo, o el equivalente a las chatas, tratado con sal, pimienta y algunas especias, metido en tripa natural y colgado durante varios meses en recintos acondicionados para ese efecto. 

Otro embutido de conocimiento mundial es la morcilla, muy antigua según escritos de Platón quien, en el año 428 aC, asignó la autoría de ese manjar, al cocinero griego Aftónitas. Entre las muchas variedades están las morcillas de solo sangre, con dados de grasa, con grasa y arroz, con pimentón, frescas y también secas al aire. En Colombia además de las múltiples recetas, las encontramos con un ingrediente vegetal considerado fundamental que es el poleo. 

La salchicha es una estupenda contribución de los alemanes que se logra embutiendo, en tripa natural, los despojos y carnes picadas del cerdo. Después se fueron creando variedades y calidades, tanto artesanales como industriales, hasta llegar a la que hoy conocemos en los mercados, incluyendo el llamado perro caliente, que es un tipo de salchicha alargada. El salchichón es un embutido grande, con carne y grasa de cerdo molida con especias. Los hay con mezclas de carne de cerdo, res y caza. Como ya lo anotamos, es cocido y curado. También lo hay ahumado. 

El salame es menos conocido en nuestro medio y se trata de un embutido en tripas naturales o artificiales, de carnes de cerdo y res, muy grasosas, sazonadas, ahumadas y curadas al aire. El salame de los italianos lleva ajo incorporado. Su plural es “salami”.

Finalmente, la longaniza es otro embutido en tripa natural delgada, para carnes de cerdo y especias, muy parecido al chorizo pero cada unidad es más larga. Este producto es originario de España, pero se produce y consume en casi todos los países de América. Las variedades y clasificaciones dependen de las regiones y de los condimentos de su preparación. 

Chorizos caseros

Esta receta no tiene más dificultad que la adquisición de la tripa natural que debe ser delgada. La puede conseguir con un carnicero de confianza para que la entregue bien lavada, o dedicar un tiempo a esta labor. Alternativamente cómprela de las artificiales con las cuales se logra un resultado similar.

Para su elaboración, compre 2 libras de carne de cerdo magra y ½ libra de tocino y córtelas en trocitos pequeños. Mezcle muy bien, junto con 1 cucharada de sal de nitro, 4 dientes de ajo finamente picado y machacado en un mortero, 3 tallos de cebolla larga finamente picados, cominos, pimienta, sal y páprika al gusto.

Esta farsa conviene dejarla reposando a la temperatura ambiente por 2 horas. Proceda a embutir en las tripas y anude cada 12 cm. con pita de fique. Para consumirlos es conveniente dejarlos colgados por un par de días. Cocínelos de acuerdo a su sistema preferido, sobre brasas, en un perol, al horno, etc. Se recomienda no pinchar los chorizos durante la cocción porque, a través de ese orificio, se pierden los jugos naturales y los sabores.