¿Qué es la mazamorra? 

Es un plato tan tradicional en el Tolima como un tamal. Sin embargo, no se le ha dado la relevancia que merece. En la ciudad de Ibagué, así haga frío o calor siempre se escucha un mazamorrero con su reconocida corneta ofreciendo su producto.

El maíz es un grano muy importante en la gastronomía colombiana y aún más en el centro del país, puesto que  gracias a él se puede disfrutar de envueltos, bizcochos, chichas, dulces, postres, entre otras delicias, es decir es indispensable para la culinaria andina.

Pero, ¿qué es la mazamorra?  Según algunas versiones, este plato nació en Antioquia y es un símbolo de la cultura de los  antepasados que habitaron las montañas, donde las plantaciones de maíz eran tan grandes que parecían pedacitos de oro regados.

Fue tanta la abundancia del grano, que tuvieron que ingeniárselas para cocinarlo de varias maneras, y fue así como nació este tradicional plato.  Intentaron mezclar varios ingredientes y generar un alimento rico y llenador. De allí nace lo que hoy conocemos como la mazamorra, un revuelto entre maíz trillado, leche y panela o en ocasiones acompañado de un bocadillo de guayaba.

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Su preparación

Se puede hacer con maíz blanco o maíz amarillo trillado, pero según la tradición el que más se usa es el segundo.

Su cocción no es rápida, al contrario, requiere de un proceso que debe llevarse al pie de la letra para que su resultado sea el adecuado.

• Se pone el maíz en remojo por aproximadamente  4 horas
• Luego se lleva a la olla, más conocida como “La india” que es de gran tamaño y resulta ser la más apropiada para su cocción. Se le agrega agua hasta que cubra suficientemente el grano y se pone al fuego
• Tras varias horas de hervir (Aprox. 6 horas o incluso más) se agrega la harina de maíz que sirve como espesor
• Posterior a ello, se empaca el producto en las cantinas para salir a la venta.

DATO: Si el grano no ablanda los mazamorreros tienen la solución: una pizca de bicarbonato.

Formas de consumo

Según Tomás Moreno, un mazamorrero de la ciudad de Ibagué que lleva trabajando con este producto desde hace años, la venta por los barrios es mejor que la que se realiza en parques y espacios públicos. Pues, desde el hogar las personas le compran por diferentes valores que van sumando a la ganancia. Por ejemplo: Moreno vende desde $1.000 hasta la cantidad que el cliente desee, es decir, que el precio lo pone el comprador. Por tal razón, es más sencillo vender el producto que cuando se despacha desde un puesto fijo, ya que este requiere de más gastos, como los vasos plásticos (que pueden ser de 9, 12 0 14 oz), de la panela rallada, la leche y las cucharas plásticas, además de que tiene un precio fijo.

Dato: Por lo general los vasos de mazamorra cuestan entre $2.000 y $2.500

Mecanismo de trabajo

Sandra Patricia Ramírez también trabaja vendiendo mazamorra en la Capital Musical. En diálogo con El Nuevo Día, expresó su preocupación por la ardua competencia que hay en la ciudad, pues según ella, en el barrio Baltazar, el mismo en el que ella vive, casi todos los vecinos trabajan de manera informal con la venta de la mazamorra.

“Todos los vecinos somos mazamorreros y tamaleros, vendemos mazamorra entre semana y es muy difícil competir con algunos que ya llevan en esto desde hace mucho tiempo y ya tienen su clientela”, incluso añadió que lo máximo que ha logrado vender en un día, ha sido dos cantinas.

También mencionó que es muy complicado vender las cuatro cantinas que saca al día, pues según ella, las ventas suelen ser bajitas, pero lo que vende en el día le ayuda para solventar sus gastos básicos.

“La ganancia es muy poquita, pues el maíz está muy caro, todo está muy caro, pero gracias a Dios se hace lo del diario. Yo invierto $35.000 a $40.000  y le gano más o menos $15.000 por cada caneca”.

Es decir, que su ganancia diaria es de $30.000 aproximadamente. En cambio, Moreno señaló que su ganancia es de $50.000 al día, incluso en ocasiones de $60.000, según él, gana más que ella porque tiene una clientela fidelizada y tal vez tiene más trayectoria.

Sandra se levanta todos los días a hacer una ruta distinta, sin embargo, se ‘amaña’ mucho en la zona centro de la ciudad, cubre barrios de la comuna 2 , 3 y 5. En cambio, ‘Don Tomás’ recorre las  comunas 6, 7, 9 y el centro. Cabe señalar, que estas rutas no son organizadas entre ellos, pero tratan de respetar los espacios que tiene cada uno.

“A veces nos encontramos dos o tres en un mismo barrio, cuando eso pasa yo trato de irme para otro, eso hacemos la mayoría”, indicó Ramírez.

Sandra Ramírez con su herramienta de trabajo 

También explicó que los días en los que los mazamorreros tienen mejores ventas son los fines de semana, según ella es porque a la gente le da ‘pereza’ cocinar y prefiere comprar alimento listo para consumir.

En cuanto a precios, coinciden Moreno y Ramírez en señalar que todo los ingredientes y utensilios de empaque son costosos.

Tabla de precios

Bulto de 4 arrobas de Maíz: $150.000

Maíz trillado por arroba: $31.000

Media arroba de maíz: $15.500

Harina de maíz (espesor): $2.000 la libra

Libra de Bicarbonato: $3.000

Paca de leche por 6 Unidades: $21.000

Panelón: $8.300

Vasos plásticos de 12 Oz (50 Unid): $7.200

Cucharas plásticas (Paquete por 25 Unid): $3.000

Según Moreno, para sacar a la venta cuatro cantinas necesita una arroba, es decir 25 Lb, de las cuales reserva una para el próximo día. Es decir que por día, Moreno invierte al menos $31.000 en el maíz, más el gasto que representa el consumo de gas que se prolonga por largas horas.

“Yo gasto al menos $60.000 en gas mensual, porque me toca dejar que eso cocine toda la noche, el gasto es grande porque no tengo estufa de leña”, señaló.

'Don Tomás trabajó en Bogotá y dice que allá se vende más el producto que en Ibagué

La tradición

Ibaguereño que se respete distingue el sonido de la corneta que avisa que el calientito producto viene en camino, es un sonido peculiar compuesto por tres golpes sonoros que traducen “llegó la mazamorra”. Sin embargo, algunos vendedores tienen su propia manera de promocionar su producto. Está el mazamorrero que prefiere gritar, el que tiene la corneta y alterna sus gritos y el sonido y el que prefiere hacer un pregrabado para que se repita una y otra vez. 

Cada tina tiene un valor de $60.000 

DATO: La mazamorra puede ser reutilizada para masato. Para ello, se licua, se agrega vinagre, limón o cerveza y queda listo para el consumo.

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