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La alarma suena unos minutos antes de que el reloj marque las 12 de la noche, Jairo Moreno Viña apenas ha dormido unas cinco horas, él es uno de los tantos piedrunos que conserva la tradición de elaborar el bizcocho tostado en horno de barro.
Piedras es reconocido por fabricar este amasijo que es vendido en Alvarado, se pueden ver los toldos por la vía nacional que del norte del Tolima conduce a Caldas, familias que viven de la venta de esta deliciosa preparación a base de maíz y queso.
Jairo Moreno es uno entre unas 20 familias que en este municipio tolimense se dedican a elaborar el tostado, pero también preparaciones como bizcochos de manteca, cucas, envueltos, entre otros. La tradición viene desde sus ancestros, desde hace más de 100 años.
“Cuando fallecieron los abuelos, mi madre se hizo cargo del negocio, con el tiempo fui aprendiendo y luego mi esposa, a los dos años de los dos haber aprendido más, en especial el manejo del horno, decidimos poner nuestra fábrica, ya son 23 años en este oficio”, cuenta.
Mientras el reloj marca las 12:30 de la noche, Jairo ha escurrido la cuajada, le saca la grasa y la pone al punto para que su esposa empiece a moler, cuando termina con el queso, él se hace en otro molino, oficio que se extiende por horas.
“Los insumos los conseguimos en el pueblo, acá les compramos el queso a quienes trabajan en ganadería, pero cuando hay verano y no hay pastizales, traemos el queso de Ibagué o de Palomar (Anzoátegui), pero no dejamos acabar el negocio”, cuenta mientras exprime.
Por un momento su esposa deja de moler y toma un balde con melado de panela, le vierte harina y otros ingredientes los cuales mezcla para obtener una masa que será luego utilizada para elaborar cucas.
Su esposa también deja listos los mojes que serán usados por sus colaboradoras, quienes con gran habilidad toman la porción necesaria para formar los panecillos y ordenan en las latas que luego irán al horno.
El trabajo de encendido del horno de tierra es realizado por Jairo, toma chamizos que le traen de distintos campos y los enciende, debe saber en qué momento está la temperatura ideal para meter las latas.
“Esto es lo más importante para que salga un buen producto, no es lo mismo asar en un horno a gas que se tuesta todo con la misma temperatura, en el horno de barro uno asa y luego, mientras baja la temperatura, se meten las latas para ponerlos a tostar, y les da un sabor diferente; el queso es muy importante, debe ser muy fresco”, cuenta.
Mientras las horas pasan y el calor se siente por el horno, las trabajadoras ya tienen listas varias latas, este oficio se extiende hasta las siete de la mañana, luego ellas desayunan, reciben su pago y Jairo continúa con su esposa en el trabajo.
“Mi hijo Juan Carlos es el único que ha seguido mis pasos, pero él quiere tecnificar el negocio, con horno a gas, máquinas para exprimir y cortar, esa es su idea, pero yo le digo siempre que no es lo mismo que usar el horno de tierra, ese el que le da el punto al bizcocho”, asegura.
Luego de sacar las latas, estas en primera instancia quedan como pequeñas almojábanas, Jairo vuelve a meter más chamizos y nuevamente da calor al horno para meter otra tanda, al final, cuando todas están asadas, mete nuevamente las latas para que con el calor logren la tostión ideal.
“Las empleadas se van, pero nosotros seguimos acá, porque hay que contar, empacar, esto nos dan por ahí las 5 de la tarde”, añade.
Mientras narra y el cielo empieza a aclarar, suena la puerta y por allí entra el alcalde de Alvarado Henry Herrera Viña, su primo, quien también se crió con la preparación y venta del bizcocho piedruno, ambos municipios se han unido por décadas para aportar a la economía.
“Acá nos compran de Alvarado, antes les dábamos un vendaje del 20 %, pero ahora el maíz subió, también el queso, entonces les vendemos a dos mil pesos la bolsita con 10 unidades y ellos la comercializan a 2.500”.
Sus bizcochos han traspasado fronteras, que él sepa, han sido llevados a Estados Unidos, España, Canadá y, por supuesto, a muchos rincones de Colombia.
De familia con tradición
El alcalde de los alvaradenses, Henry Herrera Viña, es conocedor del bizcocho piedruno y cuando se le pregunta por sus orígenes, dice con orgullo que también tiene la tradición de estas colaciones, su madre, tía de Jairo, también aprendió el oficio.
“Es una tradición que pasa de generaciones, acá viven de esto familias de Alvarado, Piedras y Coello, nuestros antepasados cultivaban el maíz y surgió dentro de la cultura la elaboración del bizcocho tostado.
“Con mi mamá y hermanos vivimos en la hacienda Miravalle donde además se preparaban los envueltos, panderos, panderitos, cucas y otros derivados que hoy todavía se comercializan en Alvarado, son poblaciones entrelazadas que aportan en este renglón económico.
“En Alvarado tenemos varios puntos de venta, en los alrededores del parque principal y por la vía nacional, tiene mucha demanda”, asegura Herrera Viña.
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