El movimiento que pone en boga los alimentos orgánicos busca desarrollar una cultura de alimentación sana para los consumidores y un sistema de protección de la tierra y del medio ambiente. Pretende llegar a la mejor utilización de los recursos naturales, y que los cultivos no se fertilicen ni se traten con productos químicos para combatir las plagas. Los defensores de la agricultura orgánica o ecológica consideran fundamental el uso de la mayor cantidad de recursos renovables, e incluso ofrecerle al cultivador un ambiente sano de trabajo. La capacidad de fertilización del suelo se logra  mediante la rotación de cultivos, la siembra de leguminosas, la utilización de “compost” y toda la adición necesaria de productos y nutrientes naturales.

El compost es un producto que se logra en las propias fincas, mediante la descomposición de productos naturales o diferentes tipos de estiércol, para mezclarlo con la tierra y mejorar su capacidad nutricional. Se elabora con la descomposición de residuos vegetales, hojas, astillas, cáscaras, pulpas de frutas, etc., tratadas en forma aeróbica, con algunos agregados, generalmente bacterias, que, en condiciones de humedad relativa y temperatura adecuada, ayudan en un proceso de equilibrio y homogeneidad en sus condiciones activas. Igual sucede con el estiércol. Cuando se utiliza, por ejemplo la gallinaza, esta debe ser tratada y descompuesta en forma adecuada, con el fin de neutralizarle los efectos residuales de elemento químicos consumidos por las aves en su alimentación o en los tratamientos sanitarios. La demanda por productos derivados de la agricultura orgánica está muy consolidada en países europeos, asiáticos y en Estados Unidos, con tendencia a crear reglamentaciones estrictas de selección y certificación.

El control de plagas y enfermedades está sustentado inicialmente en un entorno sanitario de prevención. Igualmente se le concede una gran importancia al acompañamiento del cultivo principal con otras plantas que ayuden a evitar la aparición de plagas, así como una muy planificada tarea de rotación de cultivos. El uso de infusiones preparadas con productos naturales como el ajo y el tabaco ayudan también en le prevención de ataques. Igualmente es importante la utilización de minerales puros, extraídos en condiciones naturales. Otra forma es con el control integrado de plagas, en otros términos, con la utilización de colonias de animales que se encargan de atacar y evitar la proliferación de plagas.

La agricultura ecológica, como ya se anotó, fue dando forma en la primera mitad del siglo pasado, cuando el científico austriaco Rudolf  Steiner (1861-1925) comenzó a desarrollar para las plantaciones el concepto de la “armonía con el cosmos”. En otras palabras, buscaba atender las distintas energías del ambiente y el entorno.

Los productos orgánicos también son objeto de controversia universal no solamente por la productividad y efectividad de las técnicas de producción, sino por condiciones probadas de organicidad y por los niveles nutricionales inferiores del producto. En el caso concreto del tomate, no puede negarse que las condiciones de producción alejada de la influencia de los químicos, permite ofrecer una hortaliza limpia, sin riesgos de afectación por los residuos de fumigantes y fertilizantes adheridos a su piel, pero toda la literatura apunta a que, en materia nutricional, lo mas destacado que aparece en el fruto es un incremento en la cantidad de antioxidantes, asunto de no poca importancia, por los efectos preventivos en enfermedades cardiovasculares y cancerígenas.

El tomate orgánico se está utilizando en todas las preparaciones, especialmente en las que se incorpora la hortaliza cruda, como es el caso de las ensaladas. También se usa en las múltiples preparaciones de tomates rellenos, tanto fríos como calientes. De todas maneras el tomate orgánico cada día se demanda más y por supuesto es un ingrediente sano para todas las preparaciones en las cuales se le utiliza como ingrediente.
 

Carne de cerdo con frijol y tomates
Para cuatro personas, ponga a remojar 300 gr. de frijol seco en agua tibia, preferiblemente blanco. Al día siguiente, cocínelos en agua con sal hasta que queden tiernos. Mientras tanto disponga de 2 libras de carne de cerdo, frótela con sal y pimienta y en una sartén, con 2 cucharadas de aceite, séllela y dórela por todos los costados. Retírela.
En la misma sartén, ponga 2 cebollas cabezonas picadas, 2 zanahorias medianas cortadas en dados, 2 tallos de apio cortados en dados, y mantenga unos minutos a fuego medio. Rocié 4 cucharadas de vinagre balsámico, ½ taza de pasta de tomate, un litro de caldo de pollo, 2 cabezas de ajo cortadas por la mitad y 1 ramo de tomillo fresco. Ponga a fuego medio y, cuando hierva, introduzca la carne del cerdo y lleve al horno precalentado a 175º C por 1 ½ horas, dándole periódicamente vueltas. Vuelva a retirar la carne y sobre la estufa ponga a reducir el caldo que está en la sartén.
En otras sartén, con un poco de aceite, ponga unas hojas de acelgas; añada un poco de ajo picado, 1 lb. de tomates frescos, maduros, pelados y troceados, los fríjoles y el caldo reducido del otro sartén, retirando previamente las cabezas de ajo y el tomillo. Salpimiente y busque la textura deseada de la salsa, utilizando si fuere del caso más caldo de pollo. Corte la carne de cerdo en tajadas y sirva con los fríjoles, las acelgas y la salsa.