Los despojos son las partes de los animales que no tienen venta comercial como carne, y reciben diferentes nombres, de acuerdo con las regiones del mundo; en España los llaman "casquería", "menudo" en algunos países de América Latina o el genérico de "despojos", tal como intitulamos esta nota. Los despojos más conocidos son los callos (estómago), criadillas (testículos), hígado, lengua, mollejas, cachetes, orejas, patas, pulmones, riñones, sesos, cabeza, chunchullo (intestino delgado de res), entre otros.

Dos mil años antes de nuestra era ya se hacían los primeros aprovechamientos de los despojos, con la utilización del hígado de oca en las comidas, aumentado de tamaño con el consumo excesivo y obligado de higos. En el siglo VIII aC, Homero en "La Ilíada" cuenta que, en los funerales de Aquiles, ofrecieron tripas asadas a las brasas, confirmando también que los griegos antiguos ofrecían comidas en la despedida de sus muertos. Los romanos, por su parte, consideraron un manjar la preparación de los despojos, que incluían la ubre de las vacas y la vulva de las cerdas. Los bizantinos también procedían de la misma manera agregando, a los despojos, las ubres de las cerda. Fueron los visigodos en el siglo IV los que incorporaron la cola de res, denominada en España como "rabo de toro", lo mismo que las manitas del cerdo.

En España el rey Alfonso X, el "Rey Sabio" dio origen a una popularización en la comercialización de los despojos cuando, durante su reinado en el siglo XIII, promulgó las "Cartas Pueblas" que dieron libertad al establecimiento de centros de mercado, sin el control de la realeza, la Iglesia o el feudalismo. De esta manera se formaron grandes mercados, entre otros de ganadería, lo que propició el aprovechamiento de toneladas de trozos de despojos, no vendibles, en la preparación de alimentos para inmensas cantidades de personas hambrientas o de condiciones económicas de miseria.

En el desarrollo histórico de las comidas a base de despojos, no dejaron de presentarse hechos de diversa índole como la utilización de partes de animales, como los cuernos de las reses, en prácticas de magia. La misma transformación que se hizo de la figura del conde Vlad, sanguinario hombre feudal de Transilvania, en la figura del siniestro "Drácula", que se alimenta de la sangre de los humanos, demuestra el sentido esotérico que se alcanzó a incorporar a los despojos de los animales. Igualmente tomaron fuerza en muchas épocas, las creencias populares relacionadas con la mejora en el comportamiento sexual de los humanos, a partir del consumo de algunos despojos como las criadillas de res o de cordero y las vulvas de cerda.

Lo destacable de esta evolución es la elaboración de muy elegantes y delicadas preparaciones de partes de animales que son hoy símbolos de la gastronomía mundial. Para mencionar algunas se pueden tener en cuenta las diversas recetas con lengua de res o de cerdo. Las manitas de cerdo cocidas u horneadas que son otra delicia en muchos países de Europa. Las morcillas, como embutido de reconocimiento mundial, siempre están elaboradas con sangre de cerdo y despojos troceados. En España los "callos a la madrileña" y en Colombia el "mondongo", son dos banderas gastronómicas de primer orden. En Francia existe una delicada preparación servida dentro de un vol-au-vent que contiene crestas de gallo guisadas. Ni hablar de los niveles de elegancia y sofisticación a los que ha llegado el hígado graso de oca o de pato, más conocido como foie-gras. No son pocas las personas que se enloquecen por una buena porción de riñones al jerez, o un rabo de toro troceado y cocido a fuego lento. Igual sucede con los asados argentinos y los chinchulines que son lo mismo que nuestro chunchullo. Los patés a base de hígados de pollo y de cerdo son delicias del mayor nivel gastronómico. La lista de platos elegantemente dispuestos en el mundo, a base de despojos, es francamente interminable.
 
Riñones al jerez
Esta receta corresponde a un plato clásico español, de fina tradición, que, por siglos, se ha transmitido de generación en generación. Primeramente se utilizó el cordero porque el plato es herencia de la influencia de la ocupación árabe en la Península Ibérica (711-1264); además, por la muy rica tradición vitivinícola de la región de Jerez de la Frontera, iniciada allá por los fenicios desde hace mas de tres mil años.
Para 4 personas puede comprar 1 kilo de riñones de cerdo, cordero o ternera. Debe comenzar por una estricta limpieza: debe cortar los riñones en rodajas y llevarlos a un recipiente con un poco de agua, vinagre y limón. Después se escurren y se ponen sobre la tapa invertida de una olla. Se pone al fuego un recipiente con un poco de agua y, cuando comienza a hervir, dispone encima la tapa invertida con los trozos de riñón, con el fin de que el vapor ayude a expulsar líquidos. Esta operación puede durar entre 12-15 minutos, al cabo de los cuales, los debe poner dentro de un colador y lavarlos nuevamente con agra fría.

Mientras realiza las operaciones anteriores, pique finamente dos cebollas cabezonas y 6-8 dientes de ajo. En una sartén ponga un poco de aceite de olivas y deje sudar a fuego medio la cebolla y el ajo hasta que ablanden. Agregue 2 cucharadas de harina y revuelva para incorporar bien y evitar que esta se pegue. Incorpore 2 tazas de vino de Jerez, poco a poco, hasta producir una salsa y deje evaporar el alcohol y un poco de líquido. Agregue 1 taza de caldo casero de carne, unas hebras de azafrán y un poco de sal. Mantenga la cocción a fuego medio bajo por 10 minutos y después ponga los riñones, jamón serrano troceado y perejil picado por otros 10-12 minutos más.

Cuide que la salsa quede con la textura adecuada, no muy calduda. Ajuste los sabores con sal y pimienta. Sirva papas fritas tipo a la francesa para acompañar los riñones y su salsa.