La sopa es un plato de tradición universal, de acompañamiento previo a las comidas y de apoyo a las estaciones extremas de frío o calor. Sirve para aprovechar ingredientes no utilizados en otras preparaciones; es un soporte frente a la pobreza y hasta se utiliza como plato único en las comidas principales, de acuerdo con desarrollos modernos.

Podemos agruparlas en sopas claras que incluyen aquellas que, a partir de un caldo o consomé básico, con complementos vegetales o lácteos, permiten obtener un delicioso y delicado plato anterior a una comida principal. Las sopas acuerpadas o espesas son aquellas que, sin prescindir del caldo básico, y con los ingredientes escogidos, se preparan adicionando un roux o una salsa Bechamel, un puré de vegetales, miga de pan o crema de leche. Entre las sopas claras, una de las clásicas es la sopa de cebolla de los franceses, 'soupe d´oignons', plato clásico, generalmente ofrecido como entrada, de sabores muy característicos y originalmente considerada como una comida para gentes humildes, durante los años de la Revolución Francesa, específicamente cuando sus dirigentes comenzaron a planear un cambio en la concepción urbanística de París.

En el siglo XII, las sopas eran aún cocciones de pan con caldos de carnes, verduras o vinos, preparadas en calderos de barro o estaño. Fueron los religiosos de la Edad Media quienes se encargaron de perfeccionar preparaciones de sopas, haciendo en sus cocinas hasta seis recetas diarias, llevadas a una degustación grupal y a una tertulia para buscar un perfeccionamiento de las mismas. En el Renacimiento, soberanos de Francia como Enrique IV y Luis XIII, estimularon el consumo de las sopas. Algunos de sus cocineros, como Verenne y David, llegaron a crear más de quinientas recetas de sopas diferentes.

En España, desde el siglo XIV ya la sopa se había extendido, no solamente como plato de los pobres, sino dentro del menú de la realeza. En los palacios se servía como entrada. Especialmente durante el reinado de Felipe III (1598-1621), se hizo muy famosa la incorporación de la sopa en el menú. Careme, gran cocinero de Telleyrand y del Zar Alejandro I, orgullosamente decía conocer más de 190 recetas de Francia, y más de cien de otros países. Hoy, con las tendencias de la cocina moderna, la sopa está relativamente relegada. La “cocina fusión” y la “cocina de autor” están dando más importancia a las presentaciones modernas con montajes artísticos, a la variedad de colores y otras técnicas, que a la sopa tradicional, que no están en capacidad de apoyar. La sopa es un plato simple, tradicional, plano y sencillo.

Si tuviéramos que recorrer mentalmente el mundo, para identificar las características culinarias de cada país con el fin de llevarlas a una sopa, sin duda alguna la italiana, que inmediatamente se nos viene a la mente, es la sopa minestrone. En nuestro medio, la recordamos porque en las casas se compraba semi elaborada y concentrada, en sobres o en latas, para calentar y servir, aunque la mayoría de las veces se hacía con ingredientes frescos. Igual sensación sentimos con la sopa de tortilla de los mexicanos, donde están los colores vivos convertidos en sopa. ¿Qué decir del gazpacho de los españoles para degustar en el verano o la famosa bouillabaise del Mediterráneo?

Sopa de maíz en caldo de gallina (12 porciones)
En una olla introduzca una gallina entera que ya dejó su etapa de postura, vegetales variados y troceados como cebolla, apio, zanahoria, perejil, cilantro y ajos. Cubra completamente con agua al clima. Ponga a fuego alto hasta que se produzca la ebullición. En este punto, baje el fuego al nivel medio y mantenga la cocción por 5-6 horas, o hasta cuando la carne de la gallina esté muy  tierna. Espume la preparación cuando sea necesario. Retire la gallina y cuele el caldo. Déjelo enfriar y llévelo a la nevera por una noche. Al día siguiente retire la cáscara de grasa que queda en la superficie. Separe la carne de las pechugas y la de las piernas y perniles y deseche los huesos y el resto del animal Desmeche la carne y guárdela en la nevera entrapada con un poco de caldo.

Sopa de maíz
Para o porciones tome 1 libra de granos de maíz tierno y un poco de caldo y procéselos en una licuadora (preferiblemente molino manual) hasta que quede un jugo espeso. Páselo por un colador y deseche el afrecho que quedó. En una olla adecuada ponga a sudar una cebolla finamente picada con 60 gr. de mantequilla. Cuando esté transparente, incorpore 8 tazas de caldo de gallina. Luego que esté caliente, comience a agregar el jugo del maíz, batiendo permanentemente con una cuchara de palo para que no se formen grumos. En esta operación defina la textura y cuerpo de la sopa, reduciendo el jugo de maíz o aumentando el caldo de gallina. Verifique el sabor y agregue sal y pimienta. Incorpore otros 60gr. de mantequilla en dados. Debe servir inmediatamente para evitar que se corte la sopa. Puede adornar el plato con julianas de yuca frita, una tajada de aguacate y carne de la gallina desmechada. Puede incorporar una tajada delgada de mazorca previamente cocinada en el caldo.