Creo que lo más prudente es afirmar que, este tubérculo, amarillo hasta rojizo, de piel muy fina, de varios 'ojos', y de sabor especialmente característico, también denominada papa 'yema de huevo' es una variedad propia de América.

En Colombia no es fácil encontrar estadísticas organizadas de la producción de papa criolla, pero se ha precisado que el volumen de su producción equivale aproximadamente a un 15 por ciento del total producido de las otras clases de papas.

Entre otras cosas, su producción casi siempre se considera marginal al de la producción de la papa común. Así, los mayores productores de papa criolla en Colombia son los mismos mencionados como grandes productores de papa, pero se incluyen Cauca, Norte de Santander y Santander. El mayor productor del país es el municipio cundinamarqués de Subachoque. Se estima que, a nivel nacional, se pueden estar dedicando unas 30 mil hectáreas al año a su cultivo.

La producción de papa criolla no es fácil, si se tienen en cuenta las prácticas culturales que es necesario acometer en el proceso del cultivo y cosecha, por tratarse de un producto muy sensible a las plagas y enfermedades, lo mismo que el alto grado de perecibilidad una vez está en los mercados o en las alacenas del hogar.

La altura más favorable para su cultivo es la franja comprendida entre 2.300 y 2.800 m., aunque se obtiene desde los 1800 hasta los 3.200 m. Debe contar con terrenos que faciliten el drenaje, para evitar la alta humedad y, al mismo tiempo, requiere una precipitación anual de 900 mm.

La producción se obtiene entre 5-6 meses después de la siembra y la técnica de producción especializada no está extendida, sino adaptada de la tradición con el cultivo de la papa común. Esta se logra mediante el mismo tubérculo, generalmente obtenido de la cosecha anterior por el agricultor, teniendo en cuenta que la semilla seleccionada y certificada se le considera innecesariamente costosa.

Para obtener una tonelada de papas se requieren, aproximadamente, 100 kilos de semilla y la productividad media es de 8-12 toneladas por hectárea, dependiendo de la fertilidad de la tierra y el régimen de lluvias.

Una de las prácticas culturales determinantes de la calidad final es el 'aporque' que consiste en amontonar tierra alrededor del tallo de la planta y sobre las raíces, con el fin de proteger de la luz la producción de las yemas y crear condiciones nutricionales apropiadas.

Usualmente se hace dos meses después del brote de la planta. El cultivo ideal debe hacerse con un estudio de suelos para acertar en el equilibrio nutricional en el momento del aporque, ya que se trata de una planta muy sensible a las plagas y al déficit de algunos elementos. Una manera tradicional de buscar un equilibrio es con cultivos asociados como la papa común y las hortalizas.

La papa criolla es perecedera en el corto tiempo. Lo ideal es consumirla hasta una semana después de la cosecha, puesto que el proceso de fermentación de la piel, deterioro de la pulpa y germinación de brotes es muy rápido. Desde hace varios años se adelantan permanentes investigaciones para identificar oportunidades de mejoramiento en las técnicas de empacado, a fin de lograr mayores tiempos de almacenamiento y conservación. Ya se cuenta con tecnologías como la precocción, el congelamiento y el enlatado. En el mercado interno la preferencia es hacia la papa fresca y sin procesos.

Papas criollas
La cocción de las papas criollas requiere cierto cuidado, primero porque el tiempo para ello es mucho menor que el de la papa común; segundo, porque si la cocción es para un puré, no debe hacerse en una cantidad excesiva de agua, porque al comenzar a disolverse la papa, puede quedar un asopado y no un puré. En todo caso, es mejor adicionarle agua hasta tener la textura deseada. Igualmente y ponerle atención en la cocción para que no se revienten.

Para elaborar un plato con sabores y especias adicionales debe entonces cocinar las papas a fuego medio, seleccionadas de tamaño similar, con cáscara, lavadas, por un tiempo no superior a los 4 minutos. Quedarán un poco duras, pero el punto lo da en la segunda cocción. Una receta deliciosa la logra cocinando las papas como se acaba de mencionar. En otro recipiente como una sartén ponga a fuego medio ¼ de Lb de tocineta ahumada cortada en dados. Cuando comience a dorar, retírelas y conserve la grasa. Agregue ½ pimentón rojo cortado en cuadritos, 4 dientes de ajo finamente picados, 1 cucharada de salsa inglesa, 1 cucharada de salsa casera de tomate y 1 cucharada de agua. Agregue las papas y deje cocinar 2-3 minutos. Integre los trocitos de tocineta y rocié con perejil picado. Ofrézcalas como picadas o como acompañamiento de una carne.

Papas criollas rellenas de morcilla
Esta receta procura ofrecer un delicioso bocado como aperitivo en cualquier ocasión. Compre papas criollas de tamaño mediano. Cocínelas a fuego medio con la cáscara hasta que estén tiernas, sin dejarlas reventar. Después de la cocción, y cuando estén frías, con cuidado y con una cucharita, comience a vaciar cada papa. Retire la pulpa poco a poco, dejando una capa de unos milímetros que le permitan mantener la estructura entera. Aparte, disponga de unas morcillas a las cuales les retirará la piel. Separe bien el relleno, llévelo a una sartén y agregue un poco de ajo picado, cominos,  cilantro picado, pimienta y vino tinto. Mezcle e integre muy bien esa preparación y con ella, rellene las papas vaciadas. Compacte con una cucharita. Si quiere, puede adornar con un trocito de pimentón rojo. La mezcla del relleno de morcilla, la puede hacer con las especias de su gusto, o dejarla como la compró.