Los cocineros más grandes de la historia como Auguste Escoffier (1846-1935), quién además era escritor gastronómico y fue un gran organizador de los métodos de cocina, se dieron a la tarea de hacer conocer, a todos los niveles, la importancia de la 'mise en place' como sistema de organización. Este es un proceso necesario de planificación, que busca obtener un buen resultado en calidad, eficiencia, sanidad y orden en la cocina, previa a la elaboración de un plato, de ingredientes, cortes, preparaciones, instrumentos y elementos.

Esta es una de las disciplinas más importantes del cocinero, incluso de los aficionados. La persona que va a cocinar debe estar preparada para desarrollar su tarea con método y con orden. Por ejemplo, en la preparación de una comida, después de la selección de la receta del plato fuerte, debe decidir si va a ofrecer además un platillo de entrada. Y, como el postre suele ser infaltable, debe resolver con anticipación si lo va a tener preparado antes de la ocasión, lo va a encargar, o se lo ha ofrecido alguno de los invitados.

Otras de las sugerencias son las siguientes: Definidos el número de comensales y las recetas correspondientes, aún siendo estas de su total dominio y conocimiento, divida su tarea entre instrumentos y elementos requeridos, ingredientes con alguna preparación, ingredientes sin preparación y hierbas y especias. En el primer caso, verifique la disponibilidad de recipientes para mezclas, ollas, sartenes, cazuelas, batidoras, cuchillos, y otros instrumentos de trabajo. Posteriormente revise si requiere ingredientes preparados. Estos pueden ser caldos, emulsiones como mayonesa hecha en casa, mezclas de especias o la molienda de las mismas, cortes especiales en vegetales o en carnes, etc. Después defina los ingredientes que no van a necesitar preparación como aceite, vinagre, vino, leche y especias. No se puede permitir que, iniciada una sesión de cocina, se observe la falta de un ingrediente y se ordene comprar a las carreras.

Después de este análisis, comience a preparar los ingredientes que requieren algún proceso y termínelos con anticipación. Concluida esta etapa, organice todos los ingredientes en recipientes adecuados para cada cantidad que necesitará y en el orden en el que los va a utilizar. Esta es la 'mise en place'.

Toda esta descripción, que parece elemental e inocua, para muchos cocineros del mundo constituye casi un precepto religioso, y en todas las escuelas de gastronomía es una de las enseñanzas básicas. Hacer en cocina un ordenamiento como el que se acaba de describir, es lograr mayor eficiencia en las tareas de cocción, en los procesos; es saber llevar un control sobre temperaturas y texturas y poder, ordenadamente, hacer oportunamente los ajustes que se requiera.

 La 'mise en place' no hay que considerarla como una camisa de fuerza. No se trata de copiar textualmente el contenido de una receta, para introducirla en pequeños recipientes con gramos inmodificables de ingredientes. No. La preparación del sistema debe ser ajustada por sus gustos, tendencias, preferencias por sabores y aromas. Incluso se deben considerar, como parte de la 'mise en place', aquellos procedimientos que se inician con días u horas de anticipación, como marinar una carne o preparar una salsa. Esta recomendación va a ser muy útil cuando una persona decida incursionar en cocina, por más sencillo que parezca un plato.

Imagínese cuan útil será si va a trabajar en la preparación de un puchero para una atención de fin de semana, o cuando se trate de la muy atractiva paella, platos muy gustosos cuando se ofrece a personas de todas las edades y todos los gustos, pero que en su elaboración intervienen mas de veinte ingredientes. Solo razones de comodidad, seguridad, orden y buena calidad de las preparaciones sabrán responder por la insistente recomendación para que la 'mise en place' sea la primera prioridad en los entusiasmos de cocina.

Paella española

La paella española es un ejemplo típico de la necesidad de rigurosa organización de ingredientes, para entender el porqué de la 'mise en place'. Para su elaboración, es imprescindible un excelente caldo de pescado, aceite de olivas, unas hebras o polvo de azafrán, ajo y cebolla. Una paella para 12 personas se puede elaborar en un recipiente para 15 porciones y quizás quede un poco para recalentar al día siguiente. Disponga de los siguientes ingredientes, en orden de cocción: Tres litros de caldo de pescado, 750 gr. de chorizo español, ½ taza de aceite de olivas, 8 dientes de ajo finamente picados, dos cebollas cabezonas picadas, 15 muslitos de ala de pollo, 750 gr. de carne pulpa de cerdo cortada en trozos, un pimentón rojo finamente picado o licuado junto con seis tomates pelados, 3 tazas de arroz, una bolsita de azafrán o achiote, productos de mar a su elección, según gusto o presupuesto, calculando 750 gr. por producto, que puede ser camarón tití, almejas sin concha, anillos de calamares, langostinos, camarón tigre, entre otros.

Incorpore el aceite de olivas y, cuando esté caliente, dore el chorizo cortado en rodajas y resérvelo. La grasa que queda en el recipiente es deliciosa porque tiene el sabor a los ingredientes del chorizo. Dore en ella el pollo y la carne del cerdo; baje el fuego a nivel medio; adicione la cebolla y el ajo sin dejarlos quemar e, inmediatamente, el tomate y el pimentón licuado. Así, se produce un guiso caldudo, al cual le integra la totalidad del arroz, el azafrán o el achiote y se distribuye bien en el recipiente.

Comience a adicionar los productos de mar y controle la humedad de la cocción incorporando caldo de pescado en la medida en que el arroz absorba los líquidos. Trate de no mover la cocción a menos que deba mejorar áreas de exceso de líquido. El punto lo consigue cuando el dente del arroz está a su gusto. No lo deje sobre cocinar porque se amasa y los mariscos se ponen cauchudos.

Adorne la paella con algunos de estos elementos: Arveja verde precocida en casa (no utilice arveja enlatada), los trozos de chorizo, pimentones de colores cortados en julianas, corazones de alcachofa, langostinos grandes, gambas, mejillones, almejas concha, etc. Con dos o tres adornos es suficiente. En ese momento, sitúe el fuego a escala baja y tape la preparación con limpiones húmedos o con papel de aluminio. Si va a utilizar adornos con concha, póngalos cerrados pues el vapor los cocinará y abrirá las conchas. Deseche las que no abran. Sirva y acompañe con vino. Si no tiene los elementos, o desea practicar antes de lanzarse, inicie su propio método con una sartén cualquiera y en cantidades proporcionales.