Cuando aparece en el recetario “Avisos e Instrucciones para el Principiante de Cocinero”, del clérigo José Orri. El fricandó es uno de los platos insignia de la gastronomía catalana que más ha perdurado en el tiempo, junto con los canalones y los calcots (cebollas largas asadas), siendo estos tres incluidos en todos los recetarios importantes de esa comunidad autónoma. 

Este plato comenzó a base de filetes finos de carne de ternera y siempre contenía setas. Junto con el estofado de ternera es uno de los pocos platos de la cocina tradicional clásica catalana que se hacen a base de carne de res o de ternera. Ambos platos se suelen hacerse el día antes de servirlo y se pueden recalentar cuando convenga. 

Es posible que la palabra fricandó venga del idioma occitano que era la lengua que se hablaba en la región histórica del suroeste de Europa (incluye en Valle de Arán en Cataluña), y puede derivarse del término “frica”, que quiere decir freír, si se tiene en cuenta que la carne enharinada se fríe en mantequilla, aceite de oliva o una mezcla de ambos. De hecho, en Occitania existe un plato con el nombre de “fricandeau”, pero este último es muy diferente: se trata de una preparación de charcutería, como una albóndiga grande de carne de cerdo: “…El fricandeau es una especialidad de Aveyron, departamento del sur de Francia, muy apreciada como aperitivo. Es un paté hecho con carne de cerdo, cocido y envuelto en una malla de cerdo (redaño o membrana veteada), que le da un sabor y una textura inmejorable” (blog tourisme en aveyron). Otra preparación francesa que lleva el mismo nombre se hace también con carne de ternera, pero se trata de una pieza grande que se cuece entera, mechada con panceta y que se sirve caliente o fría, como un lomo de cerdo asado.

Al contrario que otros platos tradicionales clásicos, el origen del fricandó no es campesino, sino creado dentro de las cocinas de la ciudad. El inicio de la receta seguramente es medieval. Esto explica que el sofrito se haga sin tomate, aunque actualmente hay gente que le añade un poco, y el hecho de hacerse a base de una carne como la de ternera que no es en la actualidad muy habitual en la cocina catalana. A partir de entonces, la receta aparece en todos los recetarios de cocina local, con pequeñas variaciones caseras, pero con los comunes denominadores de la carne de ternera cortada fina y enharinada, el sofrito que sí varía un poco de una receta a otra y las setas. 

Siguiendo con la tradición mediterránea, la gastronomía catalana está llena de recetas con productos del mar y de la huerta y, en menor medida, recetas con carne, en tanto que el Fricandó se elabora hoy con ingredientes donde predominan el pollo, el cordero, y un poco menos el conejo, la ternera y hasta existe una versión vegana. En todo caso en la preparación del fricandó se mantiene la ceremonia de cocinarlo en tres momentos. El primero es la fritura de las carnes en filetes enharinados.

La segunda parte es la cocción de la salsa, añadiendo al final los filetes fritos, y la tercera y última, la incorporación de las setas.

En la cocina de otros países existen preparaciones con nombres parecidos que no se deben confundir. En efecto, en Suiza hay un plato llamado “fricandeaux”, hecho con escalopes enrollados de carne de res, rellenos de vegetales y champiñones y cocinados en vino. En Holanda, existe una comida que hace chuparse los dedos a cualquiera que la deleite que es el “frikandel”, que consiste en salchichas de unos 18 cm de largo, fritas, de color marrón, que suelen servirse bien calientes y partidas por la mitad, junto con salsa de tomates, curry, mayonesa y cebollas salteadas en rodajas finas o picadas, acompañadas de papas a la francesa. De origen francés tenemos el “fricasé” (fricassée) conocido por su tradición en la gastronomía gala, que es un guiso de carnes blancas con cebollitas (echalotes) y champiñones, espesado con salsa bechameil. En Cuba y en otros países de América también son llamados como fricasé algunos platos típicos con carnes de variadas preparaciones.

Fricandó de Pollo con arroz y champiñones

(Receta preparada por Jaime Vélez Van Merbeeke para la Logia Gastronómica de Bogotá):

Ingredientes para 12 personas: 2500 gr de pollo troceado, 300 gr de arroz basmati o Jazmín, harina, 4 cebollas cabezonas medianas, 4 -6 tomates escalfados y despepitados (rojos), 1 bouquet garni, 100 gr de almendra troceada, 300 ml de vino blanco, 800 gr de champiñones en láminas, perejil, aceite de oliva sal y pimienta. Tenga disponible agua caliente.

Preparación: Limpie el pollo y séquelo, salpimiente y enharínelo, fríalo en una sartén con abundante aceite y retírelo. Saque las partículas gruesas que queden en el aceite. Añada el bouquet garni, la cebolla picada finamente y el tomate picado. Rehogue de 5 a 10 minutos. Añada los champiñones y remueva por 1 a 5 minutos. Vierta agua caliente hasta que el sofrito quede cubierto y luego añada el vino. Deje que tome temperatura y añada el pollo. Remueva todo para mezclar bien los sabores y cuando el caldo comience a hervir retire el bouquet garni. Agregue las almendras tostadas y luego el arroz a cucharadas, distribuyendo por toda la cazuela. Compruebe que el arroz quede cubierto con el caldo y cocine a fuego lento por 15 a 20 minutos más, comprobando la cocción del arroz. Espolvoree con el perejil picado y sirva.