Las tortillas mexicanas, guardadas distancias, son como las tapas españolas: un aperitivo que genéricamente se conoce como “los antojitos”. Realmente, no son tortillas en el sentido universal, sino unas tortitas hechas a partir de harina de maíz que acompañan las tres comidas. Se elaboran con una masa de maíz amarillo que se mezcla solamente con agua caliente, de tal manera que de una libra se generan unas diez tortillas y se emplean 325 gr. de harina. La masa debe dejarse reposar por unas dos horas. Debido a los problemas de calidad y la falta de la tradicional prensadora casera, lo conveniente es comprarlas en los supermercados.

Esta gramínea no es panificable como el trigo, pero lo sustituye desde tiempos inmemoriales. Las tortillas sirven como acompañamiento, como contenedor de rellenos y hasta de cuchara cuando se fríen, troceadas en cuartos, para formar los “totopos” con los que se recogen las salsas. En el país se encuentran en todas partes: en las tortillerías, en los mercados y en los restaurantes más elegantes; las hay hechas con la técnica ancestral y también con los equipos industriales más sofisticados y productivos.

Los tacos son las tortillas blandas enrolladas con cualquier comestible. Una teoría sobre el posible origen de la palabra taco es el término ‘tlahco’ del idioma náhuatl, que significa ‘mitad’ o ‘en el medio’, en el sentido de que el alimento se coloca en el medio de la tortilla de maíz. El nacimiento del taco proviene de las tortillas prehispánicas con mole, que se preparaban sobre piedras calientes y se decoraban con cochinillo, algunas de ellas acompañadas de frijol y chile, ingredientes que todavía constituyen la base alimenticia del pueblo mexicano. El guiso que se le ponía en ese entonces al taco se basaba en la carne que se consumía durante esa época.

Las enchiladas se doblan por la mitad y se sirven con un relleno de salsas con chile, salchichas, pollo y queso fresco, y pueden pasarse por el horno. Los chilaquiles son tortillas fritas cubiertas de salsa de chile, queso y crema. Las quesadillas son las que se rellenan con carnes, en salsas de verduras, con queso, dobladas como empanadillas y fritas en grasa de cerdo. Es inmensa la variedad de tacos que hoy se ofrece entre los cuales podemos mencionar los siguientes, siendo mucho más extensa la lista de los mismos:

Tacos al pastor: Son altamente populares. El ingrediente principal para estos tacos es la carne de cerdo adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta y puesta a asar en trompos de origen árabe; se acompañan con un trozo de piña. La tortilla es pequeña y en ocasiones se usan dos, una sobre otra. Los tacos de carnitas se elaboran con carne de cerdo cocida en su grasa. El taco de longaniza se prepara con longaniza, un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Los tacos al carbón contienen cualquier carne asada en brasas de carbón, comúnmente de res, cerdo o pollo. Los tacos de carne asada se consumen generalmente en restaurantes especializados en carne asada. Los tacos de cochinita se rellenan con carne de cerdo asada bajo tierra con un adobo a base de achiote y jugo de naranja, envueltos en hoja de plátano y producto de una larga tradición culinaria gastronómica. El taco de barbacoa contiene carne de borrego, carnero o res en los estados del norte. Puede servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne, o bien frito en aceite, cubierto de crema y queso fresco. Los tacos de cabeza se preparan al vapor con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. Incluyen los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos. Los tacos de pollo se elaboran con pollo cocido y desmenuzado, mole, cebolla, y se acompañan con una tortilla elaborada con harina de maíz, harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua.

Los tacos dorados se elaboran con tortillas de maíz recién hechas y se rellenan por lo regular con carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa, frijol o papa con queso; la tortilla se enrolla y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme. Los tacos de guisado se hacen de platillos típicos mexicanos, como son chicharrón en salsa verde, costilla en chile morita, entomatado de lomo de cerdo, chiles rellenos de queso, rellena, mole verde con pollo o puerco, picadillo, bistec en chile pasilla, huevos con jamón, huevos en salsa, longaniza con papas, entre otros. Los tacos ahogados presentan muchas modalidades como la del taco que, para servirse, se ahoga en una salsa ligera. Dentro de este tipo están las enchiladas que una gran variedad de chiles para la salsa o incluso salsa de frijoles, de tomate o de tomatillo verde. En ocasiones se dora la tortilla para que no se deshaga con la salsa, cuidando de que siga permitiendo la acción del enrollado.

Tacos callejeros

 Ingredientes: 2 ks de carne de res en fajitas, 2 cdas de orégano seco, 2 cdas de sal, 1 cda de pimienta, 1 cda de tomillo molido, 1 cda de mostaza líquida, 4 cdas de aceite vegetal, 5 dientes de ajo, 3 chiles anchos desvenados e hidratados, 1 chile guajillo desvenado e hidratado, el jugo de 3 limones, ¼ taza de salsa inglesa, ¼ taza de salsa de soja, 4 pimentones rojos picados en julianas, 2 cebollas picadas en julianas, 1 taza de cilantro picado, 24 tortillas de maíz. 10 tomates verdes, 4 chiles serrano, 1 cebolla.

Preparación: En un recipiente se pone la carne y se sazona con jugo de limón, tomillo, orégano, sal, pimienta y sal. Se mezcla y se le añade la mostaza, la salsa inglesa y de soya. Se deja reposar por 10 minutos. Para preparar la salsa verde se hierven los tomatillos, las cebollas y los chiles por 5 minutos, y luego se licúan con una pizca de sal por 3 minutos. Se vierten en un recipiente.

Se sofríe el aceite junto a los ajos por 1 minuto y se incorporan los pimientos, los chiles y las cebollas. Se saltean hasta que los vegetales se cocinen por 5 minutos. Luego se agrega la carne y se cocina entre 10 a 15 minutos, moviendo constantemente para cocerla por todos los lados. Se calientan las tortillas y se rellenan con la carne y la salsa verde al gusto. Se le añade una capa de cilantro.