Cuando un producto perecedero se mantiene en las condiciones del medio ambiente, su deterioro se produce por pérdida de agua, que es el elemento más abundante y por la oxidación de las grasas que contiene; se vuelve rancio por la acción de las enzimas que ocasionan el oscurecimiento y la de microorganismos que provocan daños y pérdida del mismo. 

Para regular estos fenómenos, la humanidad encontró, desde la prehistoria, el manejo de la temperatura, por ejemplo con el hielo de las regiones altas, que se llevaba a las cuevas para mezclarlo con los alimentos de las comunidades de la época.

El tiempo se encargó de precisar con mayor rigor técnico que, a menor temperatura, menor es el riesgo de que actúen los factores que contribuyen al deterioro de los productos alimenticios. Se llegó entonces a la determinación de que la refrigeración es un estado de temperatura que fluctúa entre -1 y 8º C y que, a estos niveles, los alimentos perecederos se conservan saludables y evitan la acción dañina de los microorganismos.

La exposición a  temperaturas inferiores produce la congelación, que es la transformación de los líquidos en sólidos por la acción del frío. En la congelación, las partes de agua de los alimentos se cristalizan y, por lo tanto, se produce la conservación a través del tiempo. 

Empíricamente, esta circunstancia fue entendida en la antigüedad cuando, en el año 1000 aC, la tradición de otras comunidades comenzó a practicarse en China, en momentos en que comenzaron a guardar perecederos en depósitos de hielo. En el siglo XVI, en Francia se inició el proceso de conservación, trayendo el hielo en grandes bloques transportados desde diversas zonas altas.

En ese mismo país se refrigeraron los jugos con trozos de hielo y, a principios del siglo XVII, se comenzaron a producir los primeros helados. A mediados del siglo XIX en los Estados Unidos se iniciaron los experimentos para conservar pescados con hielo y sal, y se lograron reducciones de temperatura que hacían exitosos los resultados de las pruebas. A finales del mismo siglo comenzaron los primeros procesos de refrigeración mecánica y en 1913 apareció la primera máquina para refrigeración doméstica en la ciudad de Chicago. 

El punto culminante de las investigaciones lo consiguió la empresa General Electric en 1927 con su primer refrigerador. A partir de esa fecha se universalizó el uso de la nevera para la humanidad, su perfeccionamiento tecnológico y la carrera de diseños para comodidad y satisfacción en los hogares del mundo.

Se integraron en un solo mueble el refrigerador y el congelador que se había comenzado a desarrollar en los años sesenta del siglo pasado. La industria mundial también comenzó a especializarse en la utilización de los gases que apoyan la reducción de la temperatura en estos electrodomésticos, en búsqueda de la eliminación de cualquier efecto colateral en la salud humana, así como también en la obtención de bajos efectos en la capa de ozono. 

De todas maneras, y la experiencia permite advertirlo, el tiempo de refrigeración y el de congelación aplicados a los perecederos requiere ser tenido en cuenta. No todos los productos pueden ser sometidos a estas experiencias. El aguacate y la papaya, por ejemplo, no admiten más de un día de refrigeración y ninguno de congelación.

Las verduras de huerta se conservan muy bien en el refrigerador pero quedan estropeadas si se congelan porque, al descongelarse los cristales de agua, quedarán perdidas. Las carnes de res no solamente resisten hasta un año en proceso de congelación, sino que en refrigeración entre 1-3º C se mejoran sus condiciones.

Esa es la manera como se produce su “curación” (maduración) que es el relajamiento de sus tejidos, que permite mantener la carne hasta 2-3 semanas, porque la carne fresca viene afectada por el “rigor mortis” (endurecimiento muscular) desde el momento del sacrificio. De la misma manera, para los alimentos preparados a base de carnes, excepto de pescados, la congelación es un sistema que permite su conservación cuando las cantidades del día han excedido la posibilidad de su consumo total. 


Conejo al vino

Para 4 porciones compre un conejo entero, límpielo muy bien y trocéelo en ocho pedazos. Precaliente un horno a 180º C (350º F). En un recipiente refractario dore los trozos de conejo en 4 cucharadas de mantequilla y una de aceite. Cuando estén listos, resérvelos.

En el mismo recipiente, con un poco más de mantequilla, rehogue 8 cebollitas ocañeras finamente picadas por 3 minutos y riegue con 1 taza de vino blanco. Continúe la cocción  por otros 3 minutos a fuego medio. El líquido se evaporará parcialmente.

Añada 3 tomates grandes, pelados, sin semilla y picados, durante 10 minutos. Vierta 2 tazas de caldo casero de carne y un bouquet garni (manojo atado de apio, tomillo, perejil, laurel y una hoja de puerro) y mantenga la cocción por 5 minutos más. Incorpore el conejo y, cuando suelte un hervor, llévelo al horno precalentado para cocinar por 20 minutos. Para verificar si está listo, la carne se debe desprender fácilmente del hueso al insertarle un tenedor.

Retire el conejo y resérvelo tapado. Mantenga la salsa que quedó en el recipiente por unos 10 minutos más, en cocción a fuego medio, salpimiente, y espere hasta que alcance una consistencia algo espesa. Sirva el conejo rociado con la salsa y adornado con estragón y perejil frescos finamente picados. Alternativamente puede incorporar champiñones cortados en láminas a esta preparación.

Esta opción no la tenga en cuenta si va a congelar total o parcialmente el plato para consumir en otra oportunidad. Si va a guardar el plato en el congelador, descongélelo el día en que lo va a servir a fuego muy bajo.