La mantequilla negra es la mantequilla normal, derretida en una sartén a fuego medio, de tal manera que comienza a dorarse por la temperatura, que la lleva a un punto de comenzar a quemarse. Sus tonos van desde el dorado normal hasta el dorado oscuro.

El perejil proviene de Europa. Es condimento, tanto las hojas como los tallos y la raíz, igual que el cilantro, y se convierte además, muchas veces, en un elemento decorativo y de buena presentación para los platos. Como muchos condimentos, su uso se inició por factores medicinales, y dicen que hasta Carlomagno utilizó el perejil por sus poderes mágicos. Poco a poco fue ingresando a la gastronomía para condimentar diferentes cocciones. Se le conoce en dos grupos, identificables por la raíz y por la forma de las hojas: El liso es más aromático y el crespo, más decorativo, aunque el uso de ambos muchas veces se confunde. El perejil tiene presencia fija en preparaciones de tradición como el “bagnet verd” que es una salsa piamontesa con ajo, perejil, miga de pan, vinagre y anchoas, para cocidos diversos. En Italia se prepara el “zimino” que es una salsa para pescados a base de verduras, ajo y perejil. En Sicilia es común acompañar carnes y pescados a la parrilla con una salsa llamada “zogghiu” con menta, ajo y perejil. No olvidemos la receta del “chimichurri” argentino para las parrilladas, la “gremolata” italiana para el ossobuco (ajo, perejil y ralladura de cáscara de naranja) y la salsa “ajillo” para mariscos y pescados.

Sobre el limón no hay mucho que decir. Lo conocemos desde niños tanto en la alimentación como en el tratamiento de muchas dolencias. Hoy se le considera, además, por su importante contribución al aporte de vitamina C. Por eso, nos basta con señalar que este fundamental ingrediente de la salsa meuniere es el fruto del limonero, árbol procedente del sudeste asiático, traído a América en los viajes de los conquistadores españoles. No existen documentos que demuestren el sitio exacto donde se descubrió el limonero, pero sí aparecen referencias mitológicas que asignan a Hesperis y Atlas de ser los padres de tres hijas, cada una patrona de un cítrico: Hespertusa, del naranjo; Aeglen, del cidro (toronja) y Arehtusa, del limonero. Estas tres ninfas se convirtieron en guardianas de un jardín de los dioses donde se producían los anteriores frutos denominados “manzanas de oro” y daban la inmortalidad. El sitio donde ellas vivían se llamaba el “Jardín de las Hespérides” y algunos lo sitúan en Grecia, otros en Canarias y otros, en Las montañas de Marruecos.

La salsa meuniere es la combinación de los ingredientes ya dichos y existen recetas con variaciones. En algunos casos, los cocineros acostumbran enharinar previamente los filetes de los pescados para después hacer la cocción con los elementos descritos. En otros, al preparar el filete con los ingredientes del meuniere, se le espolvorean almendras finamente molidas.  No se conoce en las crónicas gastronómicas mención cierta sobre el origen de la salsa meuniere. Se encuentra una referencia a un francés nacido en 1899 en la región del perigeux y llamado Jean Pierre Meuniere. Este personaje terminó de cocinero de un general en la guerra y, cuando estaba preparando un filete de lenguado con limón, tuvo que salir de la cocina, descuidó una mantequilla en la que prepararía el pescado y esta se quemó. Sin embargo un rato después de su enfado probó la mezcla del jugo de limón con la mantequilla dorada y la sal, la roció sobre el pescado y le gustó. Parecería así, con otro accidente de cocina, haberse dado el nacimiento de una estupenda salsa.

Lo que sí se conoce es el propósito y logro de la afamada cocinera y escritora norteamericana Julia Child quien, después de sus estudios en Le Cordon Bleu de Paris, asumió entre sus retos la introducción de la ya muy afamada salsa meuniere a los Estados Unidos y a América.

Salsa Meuniere
Ponga en una sartén a derretir una barra de mantequilla de ¼ de libra, a fuego medio, y deje dorar lentamente. Agregue 1 cucharada de perejil liso finamente picado, 1 cucharadita de jugo de limón y salpimiente al gusto.

Lenguado Meuniere
Este es uno de los platos de pescado más conocidos de la cocina francesa. Para 4 porciones, compre 1 kg de filetes de lenguado sin piel y sin espinas. Salpimiente los filetes por ambos lados y, en una refractaria, llévelos al horno precalentado a 180o C, 350o F, por 12 minutos, con un chorreón de agua. Mientras tanto, elabore la salsa Meuniere. Cuando retire el pescado del horno, vierta el jugo que se produjo en la sartén de la salsa, integre bien y ponga los filetes dentro de la salsa por unos segundos. Sirva acompañando cada filete de papas al vapor y vegetales cocidos o salteados. Esta receta es aplicable a diferentes clases de pescados como trucha, róbalo, mero, etc.