Su etimología se origina en la cultura Azteca de la palabra náhuatl “chilaquilli” que significa “metidos en chile”; hacen referencia a los “totopos” que se introducen en una salsa con pimientos (chiles) que los cubre, junto con otros ingredientes aportantes de proteína.
Aunque la denominación de este plato mañanero es de lenguaje ancestral, se cree que su origen es del período del mestizaje gastronómico posterior a la llegada de los conquistadores españoles. Este plato parece ser originado por la cocina monacal del centro de México, concretamente del hoy estado de Puebla, y se convirtió con los años en un alimento de tradición, especialmente para ser consumido a las horas del desayuno. Tiene como particularidad que sus ingredientes básicos son los trozos de tortillas crocantes, generalmente fritas, y la salsa de chiles, por lo que en cada bocado se sigue la pista de la cocina ancestral del país y recuerda su historia.
En efecto, la tortilla de maíz es parte de la alimentación continental de la cultura precolombina gramínea, originaria del país azteca y domesticado desde hace más de 10.000 años. Los chiles, por su parte, también son originarios de América Central y del Sur, usados 6.000 años antes de la Conquista. La tortilla que se utiliza en los chilaquiles es pequeña, en forma de triángulo, crocante pero no dura. Originalmente se secaba al sol hasta cuando llegó la alfarería y se comenzaron a tostar sobre recipientes de barro (comal). Posteriormente los comenzaron a fritar en manteca del cerdo y hoy se hacen también fritos y asados en procesos industriales diversos.
Los totopos, derivan su nombre de “totopochtli”, un término que proviene del también náhuatl. La salsa de los chilaquiles originalmente se elabora con tomates verdes (salsa verde) y, con los años, se incorporaron los tomates rojos (salsa roja); hoy se utilizan estas salsas indistintamente en función de las preferencias de cada cocinero. La salsa es esencialmente la misma y consiste en la cocción de los tomates con pimientos (chiles serranos o más picantes) y ajos picados; estos se licúan, se aderezan y se reducen al fuego hasta dar consistencia espesa.
La salsa se vierte muy caliente sobre los totopos y se consumen, junto con los otros ingredientes, cuando dejan de estar crujientes pero sin estar blanditos. Los ingredientes adicionales dependen de los gustos familiares o personales, y también de las regiones; puede ser pollo desmechado, carne de res, de pavo, carne cecina (estado de Morelos), chorizos, cebollas, frijoles refritos, huevos revueltos, queso de diferentes clases y hasta mariscos.
Entre las variedades que se han introducido existen chilaquiles con el mole poblano de Oaxaca; otros se elaboran con achiote y la salsa de la tradicional “cochinita pibil”, estilo suizo, que son gratinados al horno; otros son “light” con totopos horneados y salsa a base de nopal así como los veganos que no llevan queso ni proteínas animales, que se sustituyen con vegetales diversos. En las escuelas o en oficinas no falta la famosísima “torta de chilaquiles”, aunque nadie sabe el origen exacto de este platillo, que consiste en dos panes con frijoles, queso gratinado y chilaquiles verdes o rojos. También recibe el nombre de “tecolota”. De la página “crónica.com.mx” he tomado las siguientes recetas:
Chilaquiles sencillos
25 tortillas, 450 gramos de tomate verde, 8 chiles serranos, 2 cebollas, 2 ajos, 250 gramos de queso añejo, 1 taza de caldo, 1 ramita de epazote (paico). Preparación: Se cortan las tortillas en pedazos y se fríen en manteca; se escurren bien. Los tomates y los chiles se cuecen, se muelen con cebolla y dos dientes de ajo; luego se fríen en manteca. En una cazuela ponga la mitad de la tortilla frita y encima una capa de salsa y el caldo, repitiendo este paso con la tortilla y la sala sobrante; déjese a fuego muy suave hasta que dé un hervor y se ablande un poco la tortilla. Sírvalos con queso rallado y cebolla picada”.
Chilaquiles verdes
24 tortillas cortadas en triángulos, ½ vaso de mole verde en pasta, 2 vasos de consomé, 1 taza de aceite, 1 taza de salsa de tomate verde, 1 rama de epazote (paico), 2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas, 1 taza de crema fresca, 1 taza de queso chihuahua rallado. Preparación: Precaliente el horno a 200º C. Mientras tanto, disuelva el mole verde con el consomé; fría la salsa de tomate verde en dos cucharadas de aceite caliente y agregue el mole preparado y la rama de epazote. Deje hervir. Las tortillas se fríen en el resto del aceite y se escurren sobre papel absorbente; luego se engrasa un refractario y se van colocando capas alternadas de tortillas fritas, pollo deshebrado, crema, salsa y queso, para terminar con crema, salsa y queso. Se hornea durante 20 minutos”.
Chilaquiles poblanos
½ taza de tortillas en triángulo y fritas, ½ taza de crema de leche, 3 chiles poblanos (1 entero y 2 en rajas), ½ cebolla rebanada en medias lunas, 200 gramos de queso chihuahua rallado, aceite, el necesario, 1 cucharada de mantequilla. Preparación: Las tortillas se cortan en triángulos y se fríen en aceite. Se ponen en un refractario untado con mantequilla. Se coloca una capa de tortillas, la cebolla acitronada con las rajas y queso. Licúe la crema con el chile poblano que dejó entero y bañe las tortillas. Ponga al horno y gratine con queso”.
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