Arroz con lentejas y cebolla dorada

Me escribió un amable lector para felicitarme por las recetas que he presentado últimamente, pero también me hizo saber su frustración porque he descuidado los acompañamientos o contornos. Tiene razón. A veces uno se enfoca en el plato central, y deja a un lado esos bocados que le pueden dar armonía. A mí me fascinan, y suelen ser papas, arroces, ensaladitas, en fin. El éxito de un plato en particular está, en efecto, en la buena relación entre todos sus componentes. Uno de los que más ha llamado la atención en mi nuevo restaurante es el arroz con lentejas que aprendí de mi familia, y muy tradicional en la cultura sefardita. Es el plato de los jueves, y tiene connotaciones de fertilidad y prosperidad. En muchas culturas culinarias disfrutan las lentejas: las guisadas con chorizo en España, las que llevan curry y garam masala en la India, nuestras ricas sopas de lentejas, o el falafel de lentejas árabe. Tradicionalmente este arroz que les propongo como apertura de una serie de acompañamientos se suele servir con un poco de cebolla frita y una salsa de yogur y cohombro. 

INGREDIENTES

1 cebolla cabezona grande cortada en plumas

3/4 de taza de lentejas crudas y previamente remojadas

2 tazas de arroz

6 tazas de agua

1/4 de taza de aceite de oliva

Sal

PREPARACIÓN

En una olla con el aceite de oliva sofría la cebolla hasta que quede bien dorada, justo antes de que empiece a quemarse. Retire dos cucharadas de esta cebolla dorada y reserve aparte. Agregue el agua y las lentejas, y cocine hasta que estén al dente. Añada el arroz y sazone con sal. Deje secar, tape y baje la temperatura hasta completar la cocción. Decore con la cebolla dorada que reservó y acompañe con una salsa de yogur natural sin dulce bien espeso con pepino cohombro rallado y escurrido, hierbabuena, sal y un poquito de cebolla roja rallada. 

Un plato universal

Arroz frito chino

Esta semana vamos a China. Este gigante asiático es tan sobredimensionado en su tradición gastronómica como en su extensión o población. Con casi 1.500 millones de habitantes y una superficie de 9.5 millones de kilómetros cuadrados continentales, es en sí varios países, o al menos a manteles. No se puede hablar de una cocina china como tal, sino de las muchas culturas culinarias que posee, como la rubicunda de Szechuan, la cantonesa, la mandarina o la de Shanghai. Es enorme la variedad de ingredientes, técnicas y preparaciones, pero entre este universo hay un platillo que se ha destacado de tal manera que hoy es más patrimonio culinario mundial: el arroz chino, o comúnmente conocido como stir-fry. Tradicionalmente los chinos lo preparan con jamón y huevo, pero su receta original ha mutado de innumerables maneras y se ha convertido en la comida rápida ideal (un hit del delivery) y origen de otras ramas gastronómicas, como es el caso de la cocina chaufa peruana, matrimonio entre incas y chinos, cuyo plato principal, el arroz chaufa, no es otra cosa que arroz chino a la manera andina. Lo lindo de esta receta es que nació para darle uso a las sobras de la cena anterior, por lo que en China se suele comer en las mañanas, aprovechando el arroz remanente. Si vamos a hablar de China en nuestra vuelta al mundo gastronómica, el invitado con mayor derecho es el arroz chino, y aquí va en su clásica versión.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

INGREDIENTES

4 tazas de arroz cocido previamente

2 dientes de ajo

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

1/2 taza de guisantes

1 huevo batido

1 taza de raíces chinas

2 cucharadas de salsa de soya

2 cucharadas de aceite de ajonjolí

3/4 de taza de jamón york picado finamente

2 cucharadas de cebollín picado

Ajonjolí tostado

PREPARACIÓN

Cocine el arroz sin sal y sin aceite. Recuerde que cuando trabaje con el wok debe tener todos los ingredientes listos y a la mano, y utilizar el máximo calor posible. En el wok con un poquito de aceite vegetal saltee primero los guisantes y las raíces chinas. Cuando cambien de color, añada el huevo batido y deje cocinar. Luego integre el arroz y sofría moviendo constantemente. Para terminar, agregue la salsa de soya y el aceite de ajonjolí, y sazone con una pizca de sal. Sirva decorando con cebollín y ajonjolí tostado.

Arroz y todo lo demás

Risotto de espárragos y jamón serrano

Los italianos son gente práctica, además de sibarita. Acogieron de los chinos la pasta y la sofisticaron a tal punto que hoy podría ser una de las preparaciones más versátiles que existen. Y no contentos con eso, hicieron lo propio con el risotto. Hay tres reglas para triunfar en la elaboración de risottos: la primera es utilizar ingredientes de la mejor calidad disponible, y en este sentido cobra relevancia principal el caldo que se utilice, ojalá de preparación casera y lleno de sabor. La segunda es revolver, revolver siempre con cariño y mucha paciencia, pues cuando los granos de arroz (arbóreo, generalmente) chocan entre ellos empiezan a liberar sus almidones, lo cual es indispensable para alcanzar la cremosidad característica del risotto. Y la tercera norma es utilizar la imaginación: buenos risottos se pueden preparar con cualquier ingrediente, siempre dentro del sentido común culinario. He visto mezclas muy divertidas como ahuyama, salvia y pecorino; otras clásicas como el risotto de pescadores con frutos del mar o el milanés aromatizado con azafrán; se le puede agregar res, cordero, embutidos, carnes curadas, pescados y mariscos, pollo o cerdo… Cualquier ingrediente le encaja. Como testimonio de esto les quiero presentar esta semana un risotto con puntitas de espárragos y jamón serrano, cuyo contundente sabor de seguro les dejará impresionados.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

INGREDIENTES (para 2 personas)

1 taza de arroz arbóreo 

80 gramos de jamón serrano

 finamente picado

1 atado de espárragos verdes (las puntas)

2 dientes de ajo finamente picados

1/2 cebolla cabezona finamente picada

3/4 de taza de queso parmesano

6 tazas de caldo de espárragos y jamón

3/4 de taza de vino blanco

2 cucharadas de aceite de olivas

2 cucharadas de mantequilla

 o queso mascarpone

Sal y pimienta 

Para el caldo de espárragos y jamón:

Las patas de los espárragos 

2 tajadas de jamón serrano

1/2 zanahoria troceada

1 ramita de apio troceada

1/2 cebolla cabezona troceada

Tomillo y laurel

PREPARACIÓN

Para el caldo, ponga todos los ingredientes en una olla con agua fría y suba la temperatura hasta que hierva. Luego, reduzca a fuego medio, deje cocinar durante 45 minutos, y al cabo de este tiempo cuele y reserve. Si quiere un caldo con más sabor retire todo menos los pies de espárragos, licue y cuele. Aparte, en una olla con el aceite de oliva saltee el ajo y la cebolla, y cuando empiecen a tornarse transparentes agregue el jamón y saltee un poco más. Añada el arroz y revuelva durante tres minutos buscando impregnar cada grano con el aceite. Vierta el vino blanco, cubra con caldo y deje cocinar a temperatura media alta siempre revolviendo para que el arroz suelte sus almidones. A medida que se vaya secando agregue un poco más de caldo. Cuando el arroz esté al dente integre las puntas de los espárragos. Revuelva un poco más, vierta un poco más de caldo e incorpore la mantequilla o el queso mascarpone y el queso parmesano. Rectifique la sazón y sirve espolvoreando parmesano rallado encima.